Selbstlob stinkt und so. Blabla. Das war grandios. Das war eines der besten Gerichte, die ich jemals für uns zubereitet habe! Neben all der Beweihräucherung meiner selbst muss ich wohl noch erwähnen, das die hervorragende Wildblutwurst vom Spielweg und der limitierte Riesling von Korrell erheblich zum Erfolg des Tellers beigetragen haben!
Für 4 Personen
Für den Brandteig:
- 75 ml Milch
- 75 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter
- 100 g Weissmehl
- 2 Eigelb
- 1 Eiweiß
Für den Kartoffelteig:
- 300 g mehlig kochende Kartoffeln, im Ofen gegart, geschält und durch die Presse gedrückt
- 200 g Brandteig
- 5 g Salz
- Muskatnuss
- 150 gr schnittfeste Blutwurst, in kleinen Würfeln
- Pflanzenöl zum Frittieren
Für das Apfel-Ingwer-Chutney
- 2 kleine säuerliche Äpfel, geschält und in kleinen Würfeln
- 2 cm Ingwer, fein gehackt
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 1 TL Butter
- 30 gr Zucker
- 70 gr weißer Balsamico
- 40 gr Gelierzucker
Für die Sauce:
- 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
- Prise Zucker
- 1/8 TL Kümmelsamen
- 150 ml Riesling
- 1/8 TL getrockneter Majoran
- 200 ml Hühnerfond
- 2 EL Creme Double
Für den Spitzkohl:
- 1 kleiner Spitzkohl, geputzt und in feinen Streifen
- 1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 100 ml Verjus
Für den Kabeljau:
- 500 gr Kabeljau
- Salz
- 2 EL Pflanzenöl
- Milch, Wasser, Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Das ganze Mehl auf einmal zügig unterrühren und den Teig mit einem Holzlöffel abbrennen lassen. Anschließend den Kloß in eine Rührschüssel geben und abkühlen lassen. Dann die Eier unterrühren.
- Für den endgültigen Teig 200 gr Brandteig abwiegen (restlichen Teig kann bis zu drei Tagen aufbewahrt und für Windbeutel oder weitere Krapfen verwendet werden) und mit Kartoffeln und Blutwurst vermischen. Mit Gewürzen abschmecken.
- Mit zwei Löffeln Nocken formen und einzeln nebeneinander einfrieren (so behalten sie beim Frittieren besser die Form).
- Für das Chutney die Zwiebel und den Ingwer hell in Butter anschwitzen, mit Zucker bestreuen, etwas karamellisieren und dann die Äpfel dazugeben. Anschließend mit Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Gelierzucker dazugeben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Sauce ansetzen. Dafür Zwiebel hell anschwitzen, Kümmel und Zucker dazugeben. Etwas karamellisieren und mit Riesling ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und mit Fond aufgießen. Erneut einkochen lassen. Creme Double einrühren. Nicht mehr kochen lassen und vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.
- Den Spitzkohl und die Zwiebel in Öl anbraten (gerne etwas Farbe nehmen lassen), salzen und 3 Minuten schmoren. Mit Verjus ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Abschmecken und gehackte Petersilie unterrühren.
- Vor dem Servieren das Pflanzenöl auf 170 Grad erhitzen und die Krapfen goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten. Den Kabeljau in vier Portionen schneiden, salzen und in Öl langsam glasig braten.
