Beerenallerlei mit Lorbeer-Crème brûlée

Es kann nun keiner mehr verleugnen: Der Sommer ist da! Überall liegen sie rum. Fruchtige Himbeeren, saure Stachelbeeren, Rispen voller Johannisbeeren… und die Erdbeeren sind fast schon wieder durch. Höchste Zeit also von Ina für ein passendes Event!
Hattet ihr schon mal Kräuter im Dessert? Und damit meine ich nicht Zitronenmelisse oder Minze. Von Rosmarin bin ich schon länger ein Fan und auch Basilikum ist bei mir hoch im Kurs. Dass auch Lorbeer eine ziemlich gute Figur macht, ist noch relativ neu für mich. Wurde aber innerhalb weniger Tage mehrmals wiederholt!

Macaronschalen (aus dem Buch der Patisserie Ludwig):

40 gr Eiweiß (1)
100 gr gemahlene Mandeln
100 gr Puderzucker
1-2 TL Rote Bete-Pulver (oder Puderfarbe für Macarons)
100 gr Zucker
30 gr Wasser
40 gr Eiweiß (2)

Johannisbeerfüllung:

125 gr gefrorene Johannisbeeren
85 gr Zucker
25 gr Rotwein feinherb (hier Schott NEUNZEHN59)
1 gr Agar Agar in 20 gr kaltem Wasser angerührt

Ganache:

100 gr Sahne
200 gr weiße Schokolade
4 getrocknete Lorbeerblätter (1)
10 gr Butter
1 getrocknetes Lorbeerblatt (2)

Hippen (nach Lea Linster):

100 gr Mandelblättchen
92 gr Puderzucker
15 gr Mehl
55 gr Eiweiß (ca. 2 Stück)
20 gr geschmolzene Butter

Crème brûlée:

250 ml Milch
300 ml Sahne
80 gr Zucker
1/2 Tonkabohne
8 große, getrocknete Lorbeerblätter
6 Eigelbe
Zucker zum karamellisieren

Rhabarber-Johannisbeer-Sorbet:

200 gr Rhabarber, geputzt und geschnitten
65 gr Tiefkühljohannisbeeren
65 gr Rotwein feinherb (hier Schott NEUNZEHN59)
45 gr Zucker
20 ml Kokosblütensirup
1 gr Johannisbrotkernmehl

Beerensalat:

300 gr gemischte frische Beeren
1 EL Limettensaft
1 EL gehackte Zitronenmelisse

Macarons: Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Mandeln mit dem Puderzucker und dem Rote Bete-Pulver im Cutter fein zerkleinern und zusätzlich durchsieben. Eiweiß (1) mit den Mandeln zu einer homogenen Masse verrühren. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und auf mittlerer Hitze bis 118 Grad zu einem Sirup kochen. Bei 112 Grad das Eiweiß (2) schaumig rühren. Den fertigen Sirup unter das Eiweiß schlagen und rühren bis die Masse handwarm ist. Mandelpaste unterheben und die Macaron-Masse so lange bearbeiten bis der Teig in einem dickflüssigen Band vom Löffel fließt.
In einen Spritzbeutel mit runder Tülle abfüllen und gleichmäßige Macarons auf ein Backpapier dressieren. Macarons 45-60 Minuten Haut ziehen lassen und ca. 11-13 Minuten backen.
Johannisbeerfüllung: Die Früchte mit dem Zucker und Rotwein aufkochen und 5 köcheln. AgarAgar einrühren und zwei weitere Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und abkühlen.
Ganache-Füllung: Die Sahne mit den etwas angedrückten Lorbeerblättern (1) aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb auf die gehackte Schokolade geben, kurz stehen lassen und dann glatt rühren. In einem Mörser das Lorbeerblatt (2) mithilfe des Zucker fein zerreiben und mit der Butter sorgfältig unterrühren
Crème brûlée: Die Lorbeerblätter in einem kleinen Topf anrösten und anschließend mit der Milch und der Sahne ablöschen. Tonkabohne dazureiben und aufkochen. Auf kleineste Stufe stellen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und mit den Eigelben vermengen. Bei 110 Grad ca. 1 1/2 Stunden im Ofen stocken lassen. Über Nacht auskühlen lassen. Mit dem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Hippen: Mandelblättchen, Zucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Eiweiß zugeben, unterrühren und zum Schluss die Butter hinzufügen und alles gut vermengen. Den Teig abgedeckt ca. 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 180°C vorheizen. Mit einem Löffel jeweils walnussgroße Teighäufchen mit genügend Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Mit einer kleinen Palette den Teig platt drücken. Dafür die Palette immer wieder befeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Die Hippen im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Einschubleiste in 8 – 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit einer Palette vom Blech lösen und in gewünschte Form bringen. Sobald sie erstarrt sind, auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen lassen. Restliche Hippen genauso backen.
Rhabarbersorbet: Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Rhabarber putzen und in 1 cm kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Auflaufform vermischen und mit Backpapier abdecken (Alufolie ist wegen der Säure der Früchte ungeeignet) und für 20 Minuten backen.
Anschließend alle Zutaten fein mixen. Solltet ihr keinen leistungsstarken Blender haben, streicht die Masse am besten nochmal durch ein Sieb. In der Eismaschine zum Sorbet gefrieren lassen.
Beerensalat: Die Beeren putzen und klein schneiden. Mit dem Saft und der Melisse vermischen.