Seid ihr den Spargel schon satt? Und den Geruch der Holunderblüte bereits überdrüssig? Geht das überhaupt? Ich bin jedenfalls noch nicht so weit, dass ich dem Frühling entgültig auf Wiedersehen sagen kann und huldige mit diesem Beitrag zu Verenas Blogevent mal einem simplen, aber meiner Meinung nach viel zu unterschätzten, Lebensmittel: Dem Essig.
Wobei guter Essig in der Spitzengastronomie schon längst eine große Rolle spielt. Unterschätzt wird er, so habe ich zumindest den Eindruck, vor allem in den heimischen Küche.
Öffne ich bei meinen Eltern den Küchenschrank stehen da lediglich billiger, dunkler Balsamico und der einfache Apfelsessig.
Und mit diesem Apfelessig und verschiedensten Kräutern mache ich total gerne geschmackvolle, aromatisierte Essige. In unserem Garten steht ein roter Holunder. Der hat, wie man sich vielleicht schon denken kann, rote Bläter und eben auch rote Blüten. Die, in Säure eingelegt, ihre wunderhübsche Farbe abgeben. Der Essig wir dabei immer milder und gibt Salatsaucen eine tolle Fruchtigkeit.
Für den Essig:
- 0,75 Liter Apfelessig
- 5 große Holunderblüten-Dolden (am besten abends, nach einem sonnigen Tag ernten)
Die Blüten (ungewaschen, nur leicht ausgeschüttelt) in kleinen Rispen vom Dolden schneiden und direkt in eine Flasche mit großer Öffnung stopfen. Essig darauf schütten und die Blüten mit einem kleinen Gewicht (hier ein Glaskorken) beschweren. Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.
Für den Salat:
- 40 ml Rapsöl, kalt gepresst
- 20 ml Holunderblütenessig
- 1 TL Holunderblütengelee (oder Apfelgelee)
- etwas Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 1/2 TL milder Senf
- 1 Frühlingszwiebel, feingeschnitten
- 1 kg weißer Spargel
- 300 gr Wildkräuter- oder Pflücksalat
- 4 Scheiben Roggenschrotbrot
- 3 EL Butterschmalz
- 200 gr Ziegenfrischkäse
- Aus Rapsöl, Essig, Gelee, Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, und Senf durch ordentliches Mixen eine Emuslion herstellen. Kräftig abschmecken.
- Den Spargel waschen, schälen und in 2 cm breite Scheiben schneiden (schräg ist immer ganz hübsch). Den Kopf dabei ganz lassen.
- In einem Topf den Spargel mit Salz und Zucker vermischen und mit Deckel 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend einmal aufkochen lassen und dann auf der ausgeschalteten Herdplatte etwas abkühlen lassen. Noch warm mit dem Dressing und der feingeschnittenen Frühlingszwiebel vermengen. Kurz vor dem Servieren den gewaschenen Salat unterheben.
- Das Roggenbrot in Würfel schneiden und in Butterschmalz knusprig ausbraten. Entfetten und etwas salzen.
- Auf den Tellern jeweils zwei Esslöffel Ziegenfrischkäse ausstreichen, den Salat darauf drappieren und mit Den Croutons bestreuen.
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