Lachs | Senfkaviar | Gurke | Kartoffel | Dill | Buttermilch

Dass ich Lachs mag, sollte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Stehe ich nur eine Sekunde zu lang vor der Fischtheke, landet ein Filet im Einkaufskorb, auch wenn ich eigentlich was ganz anderes kaufen wollte. Und doch bestelle ich ihn fast nie, wenn er auf der Speisekarte eines Restaurants steht. Denn so sehr ich glasig gegarten Lachs liebe, so sehr hasse ich es, wenn der Fisch halb dröge ist und das Eiweiß aus allen Nähten quillt. Und leider, leider ist es genau das, was die meisten Köche an ihre Kundschaft rausgeben. Vielleicht haben sie es am euphorischen Anfang ihrer Karriere noch anders gemacht, aber wenn die Hälfte der Lachsteller (“Der Fisch ist ja noch roh!”) zurückkommt, resigniert man vermutlich irgendwann und gart das zarte Fisch lieber mal noch 10 Minuten länger pro Seite.
Am allerliebsten mag ich Lachs am Vortag in eine sechs prozentige Salzwasserlösung eingelegt und dann in einem Haufen Nussbutter bei 60 Grad im Ofen gar gezogen. Wenn dann auf das saftig-buttrige Fleisch eine würzige Ponzusauce und Sesamöl trifft, flippe ich aus vor Freude. Aber ich schweife ab. Heute gibt es nämlich weder Nussbutter, noch Ponzu. Dafür aber allerlei Gurke, Dill und Buttermilch und dazu gebeizten lauwarmen Lachs. Eine herrlich erfrischende Vorspeise aus warmen Terrassentagen. Bei den verrücktspielenden Temperaturen vielleicht auch geeignet als Teil eines festlichen Weihnachtsmenüs…