Dieses Rezept habe ich für die Übernachtungsgäste des Buchenländerhofes entwickelt. Da sie auf dem Frühstücksbuffet ihren Platz finden, war der Anspruch einen Dinkelbrötchen zu kreieren, das auch nach drei Stunden im Brötchenkorb nicht die Konsistenz eines Küchenhandtuches hat. Das ist bei Dinkel tatsächlich keine Seltenheit, denn das Getreide neigt zum Trockenbacken. Um das zu verhindern habe ich ein Mehlkochstück und ein Quellstück mit Kernen eingebaut. Auch die Buttermilch steuert Saftigkeit bei und gibt eine kleine Säurenote.
Für 20 Brötchen
Mehlkochstück:
- 25 gr Dinkelvollkornmehl
- 125 gr Wasser
Quellstück:
- 175 gr Kernmix
- 200 gr heißes Wasser
Hauptteig:
- 300 gr Wasser
- 250 gr Buttermilch
- 4 gr Hefe
- 30 gr Rapsöl
- 600 gr Dinkelmehl
- 275 gr Dinkelvollkornmehl
- 18 gr Salz
- Für das Mehlkochstück Wasser mit Mehl klümbchenfrei verrühren und in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen. Bis die Masse an einen dicken Pudding erinnert. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Die Kerne mit dem heißen Wasser vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.
- Alle Zutaten, bis auf das Salz, des Hauptteiges mit dem Koch- und dem Quellstück 5 Minuten langsam, das Salz hinzufügen und 5 Minuten schnell kneten.
- Stockgare 3 Stunden, nach jeweils 45 Minuten zweimal dehnen und falten. In Stücke von 100 gr teilen, zuerst rund und dann länglich wirken. 30 Minuten Stückgare.
- Ofen auf 240 Grad vorheizen. Brötchen längs einschneiden und 8 Minuten mit Dampf backen. Dampf ablassen und 8-10 Minuten fertig backen.
