Fenchel-Cornets mit Caponata und Parmesan-Espuma

Essbares Silvesterabenteuer… Hmhmmm… Ich bin, was Silvesterfragen betrifft, vermutlich die schlechteste Ansprechpartnerin. Ich kann Silvester nicht leiden. Mag keine Umarmungen um Mitternacht mit fremden Menschen, die guten Vorsätze fürs Neue Jahr können mir gestohlen bleiben und ich verabscheue das Rumgeballer von Feuerwerkskörpern zum Jahreswechsel. Wie auch immer. Wenn Anna ruft, stell ich mich gern in die Küche und liefere ein kleines, aber feines Fingerfood, das einen an bessere Zeiten im Spätsommer erinnert.

Für 16-18 Cornets

Für die Caponata:

1 kleine Aubergine
Salz, frischer, schwarzer Pfeffer
1 kleine Zucchini
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 geh. EL Zucker
1 Bio-Orange
3 EL Balsamico-Essig
2 Lorbeerblätter
200 gr Tomaten-Pulpa
1 Handvoll Rosinen (je nach Geschmack)
3-4 EL Kapern
2 EL Pinienkerne
Basilikum
Öl zum Frittieren

Für die Espuma:

300 gr Vollmilch
gemahlener Bockshornklee
eine Messerspitze Salz, etwas frisch gemahlener Pfeffer
200 gr Parmesan
100 gr Sahne
1 gestrichener TL Proespuma

Für die Cornets:

100 gr Eiweiß
15 gr Zucker
5 gr Salz
100 gr Butter, geschmolzen
100 gr Mehl 405
1 EL Fenchelsamen , trocken geröstet

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eiweiß mit Zucker und Salz anschlagen. Mehl und Butter hinzufügen und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Fenchelsamen unterrühren. Auf ein Backpapier vier Kreise mit je einem Esslöffel Teig ausstreichen. Das geht am besten mit einer kleinen Winkelpalette. Im Ofen 1-2 Minuten anbacken (Bei mir 1:40). Gebäck aus dem Ofen nehmen, um spitz zulaufende Formen wickeln (ich habe mir welche aus Alufolie gebastelt, beim Wickeln hilft hier wieder die kleine Palette.). Dann wieder in den Ofen geben und solange backen bis die Cornets goldbraun ist, ca. 4 Minuten.
Zwei Minuten auskühlen lassen und anschließend die Formen vorsichtig aus den Cornets ziehen.
Für den Espuma die Milch mit den Gewürzen einmal aufwallen lassen, die Hitze auf niedrige Stufe schalten und den Parmesan hinzufügen. 20 Minuten ziehen lassen, dabei zwischendurch umrühren.
Sahne und Proespuma dazugeben und mit dem Mixstab kurz durchmixen. Durch ein Sieb in einen Sahne-Siphon gießen und direkt eine Patrone aufschrauben. Gut schütteln, zur Seite legen (Ich lege die Flaschen immer, habe das Gefühl, dass der Schaum so besser gelingt.) und vor dem Servieren mit einer zweiten Patrone beladen.
Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, mit Salz vermischen und 20 Minuten ziehen lassen. In der Zeit die Zucchini ebenso klein würfeln. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Zucchini ohne Fett anbraten. Salzen und noch knackig in eine Schüssel umfüllen. Die Flüssigkeit der Aubergine mit Papiertüchern abtupfen und wie die Zucchini erstmal ohne Fett etwas Farbe nehmen lassen. Dann erst das Olivenöl in die Pfanne geben. Knoblauch und Pfeffer dazu und 3 Minuten schmoren lassen. Mit Zucker karamellisieren lassen und mit Balsamico und Orangensaft ablöschen. Zwei Streifen Orangenschale, Kapern, Lorbeer und Tomatenpulpa hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen und in den letzten fünf Minuten die Zucchini-Würfel mit garen.
Pinienkerne anrösten, Fett zum Frittieren erhitzen und 16 große Basilikumblätter frittieren. Dabei nicht zu viele Blätter in das Fett werfen, weil es sonst überkochen kann. Sobald sie durchscheinend sind aus dem Fett heben und auf Küchenpapier entfetten.
Jedes Cornet mit ca. 2 TL Caponata füllen. Eine Krone aus Schaum aufsetzen und mit Basilikum dekorieren. Sofort servieren.