Schon wieder Nudeln. Und dann auch schon wieder gefüllt. Mit Parmesan… Aber während bei den letzten Teigtaschen die Beilage im Mittelpunkt stand, ist hier ganz klar die Nudelfüllung der Star! Und wie! Ein Biss durch die zarten Bauch der Tortelloni beförderte uns ins cremige Käsesaucenglück <3
Parmesan wird mit Milch und Mascarpone zuerst verflüssigt, dann durch Gelatine° stabilisiert, um dann beim Kochen wieder zu schmelzen. Die süß-saure Caponata und die frischen Trauben sind die perfekte Ergänzung zur Schwere der Füllung und die Haselnüsse und Kapern geben Knackigkeit… Ich bin ein bisschen stolz auf diese hübschen, kleinen Käsebomben!
Nudelteig
- 150 gr Vollei
- 50 gr Wasser
- 2 gr Salz
- 250 gr Nudelgrieß
- 150 gr Mehl
- Alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
Füllung (braucht Zeit, um fest zu werden.)
- 110 gr Parmesan
- 300 gr Milch
- 100 gr Mascarpone
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 3 Blatt Gelatine
- Parmesan grob reiben und in der Milch auf mittlerer Hitze schmelzen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Mascarpone in die Käsemilch rühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
- Gelatine in der heißen Masse auflösen und alles in eine flache Form geben. Kalt anziehen lassen.
Weißweinschaum
- 1 Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- etwas Vollrohrzucker
- 150 gr Weißwein
- 5 Zweige Zitronenthymian
- etwas Zitronenschale
- 150 gr Gemüsefond
- 200 gr Sahne
- Salz
- 50 gr kalte Butter
- Schalotte schälen und kleinhacken. In Olivenöl hell anschwitzen und mit etwas Zucker kurz karamellisieren.
- Mit Wein ablöschen und um ein Drittel einreduzieren.
- Alle Zutaten bis auf Salz und Butter hinzufügen und u die Hälfte einkochen lassen.
- Durch ein Sieb geben, abschmecken und vor dem Servieren die Butter ein emulgieren und dabei aufschäumen.
Caponta
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 Tropeazwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 1/2 milde Peperoncino
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Honig
- 1 EL Rosinen
- 5 TL Balsamico di Modena
- Saft einer Orange
- Salz
- Backofen mit der Grillstufe auf 220 Grad vorheizen und die halbierte Paprika unterm Grill anrösten, bis die Haut Blasen wirft. Unter Folie kurz abkühlen und dann die Haut ablösen.
- Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in feine Spalten schneiden und Knoblauch fein hacken. Beides mit klein gehackten Chili in Ök anschwitzen, mit Honig karamellisieren und mit Essig und Saft ablöschen.
- Rosinen dazu und etwas einkochen. Mit Salz abschmecken und die gewürfelte Paprika zu der Zwiebelmasse geben.
Finish
- 2 EL Kapern in Salzlake
- 200 gr Rapsöl
- 100 gr Butter
- 50 gr gehobelte Haselnüsse
- 100 gr rote Trauben ohne Kerne
- 1 Eiweiß
- Kapern abtropfen und in Rapsöl knusprig ausbacken. Auf Küchentüchern entfetten.
- Butter aufschäumen und zu Nussbutter anbräunen lassen.
- Haselnüsse anrösten und Trauben schälen.
- Nudelteig dünn ausrollen, rund ausstechen und mit fester Käsemasse füllen. Das Eiweiß dient dabei als Klebstoff.
- Zwei Minuten in siedendem Salzwasser garen lassen und mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Nussbutter geben.
- Haselnüsse mit durchschwenken und alles zusammen in einem tiefen Teller anrichten. Schaum und Kapern als letztes darüber geben.
