Heute wird noch mal auf den Putz gehauen! Es herrscht Grillwetter, also hier meine Bitte: Kocht dieses Gericht nach! (Ok, es ist eher ein Befehl…) So saftig. So würzig. Außen knusprig. Dazu das cremige Püree. Und dann noch diese süßliche Sauce… Mannomann!
Jan und ich besuchten kürzlich in Hamburg das Metzgers in der Alstertal Einkaufspassage. Dort wird Wert auf hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung gelegt. Neben einem kleinen Angebot von frischen auserwählten Fleischwaren gibt es eben auch das Restaurant mit Streetfood-Klassikern auf geschmacklich wirklich hohem Niveau. Die Süßkartoffel-Pommes waren der Hammer und Jan hatte seit langem mal wieder einen Hot-Dog (riesiges Teil!), der ihn nicht enttäuschte. Alle Würste und Patties sind aus eigener Produktion und der Ketchup ist ebenfalls selbstgemacht. Da steckt Herzblut drin. <3
Passend zum Fleisch kann man vor Ort auch verschiedene Rubs mitnehmen. Einer der Geschäftsführer und Bekannter von Jan hat uns zu meiner großen Freude ein kleines Care-Paket geschnürt. Ganz besonders gespannt bin ich auf das Fett vom Dry-Aged-Beef. Mal sehen, was ich damit anstelle. Vielleicht schmier ich es mir aber auch einfach auf die nächste Stulle…
Das Lammgewürz kam dann direkt bei der Keule zum Einsatz und passte echt super!
Für das Lamm
- 1,3 kg Lammkeule mit Knochen
- 3 EL Lammgewürz
- Den Knochen mit einem langen, schmalen und flexiblen Messer auslösen.
- Das Fleisch gut mit dem Gewürz einreiben und im Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Portweinsauce
- der ausgelöste Knochen
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 4 getrocknete Tomaten
- 5 getrocknete Steinpilze
- 1 EL Zucker
- Tomatenmark
- 400 ml Portwein
- 1 Sternanis
- 2 Lorbeerblätter
- 400 ml Kalbsfond
- 800 ml Wasser
- 1-2 EL alter Balsamicoessig
- 1-2 EL Sojasauce
- Am schönsten wärs natürlich, wenn der Knochen in Teile gesägt wäre, allerdings fehlten mir leider die Mittel. Aber es wurde auch so eine hervorragende Sauce: Knochen, Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf anrösten. Sternanis einmal zerbrechen und mit dem Zucker in den Topf. Hell karamellisieren lassen und Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen.
- Restlichen Zutaten dazu und 4 Stunden auf sehr kleiner Stufe sieden lassen. Bis zum nächsten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Gegebenenfalls mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.
Bohnencreme mit Knoblauch und Rosmarin
- 200 gr getrocknete weiße Bohnen
- 2 L Wasser
- Salz
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarinstiel
- 60 ml Olivenöl
- 1-2 EL Creme fraiche
- Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
- Am nächsten Tag abgießen und mit den 2 Litern Wasser und etwas Salz garkochen, bis das meiste Wasser verkocht ist. Die Knoblauchzehen mit Schale, aber vereinzelt ca. 20 Minuten mitkochen.
- Zwischenzeitlich das Öl mit grob zerzupftem Rosmarin auf kleinster Stufe erhitzen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Den Knobi aus den Häuten drücken, die Bohnen mit restlichem Wasser in den Blender geben. Das aromatisierte Öl durch ein Sieb dazugeben. Alles fein mixen. Sollte euer Blender nicht so leistungsstark sein, streicht die Creme noch durch ein Sieb. Creme fraiche unterrühren und abschmecken.
Gremolata
- 100 gr Cashews
- 1 Zweig Minze
- 2 Zweige Oregano
- 1/4 eingelegte Salzzitrone
- 100 gr Olivenöl
- 1 EL Sirup von den eingelegten Zitronen
- etwas grobes Salz
- Die Cashews hell anrösten. Die Blätter der Kräuter abzupfen und mit Nüssen und Zitrone mörsern. Restliche Zutaten unterrühren und über Nacht ziehen lassen.
Zucchini
- 500 gr kleine Zucchini
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- 1 EL alter Balsamico
- Zucchini waschen, Enden abschneiden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Grill voll aufheizen und währenddessen die Scheiben ölen und salzen.
- Zucchinischeiben von beiden Seiten auf direkter Hitze 3-4 Minuten grillen. auf einem tiefen Teller mit Balsamico marinieren.
Weiter gehts mit dem Lamm
- Lamm mit Metzgergarn in Form binden. Auf den Rotisseriespieß stecken und bei 250 Grad im Gasgrill 20 Minuten grillen. Mittleren Brenner ausschalten und die äußeren auf viertel Hitze stellen. So regulierte sich bei mir die Hitze auf 130 Grad. Die Lammkeule brauchte so noch 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 59 Grad.
- Das Lamm vom Grill nehmen und ruhen lassen. In der Zeit die Zucchini im Grill nochmal aufwärmen.
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