Hier wurde lange nix gebacken. Der Tiefkühler ist leer. Kein frisches Brot da…Das geht so nicht! Außerdem musste ganz dringend das Anstellgut aufgefrischt werden. Allerdings das vom Weizen. Der Weizensauerteig ist bei mir deutlich milder in der Säure als der vom Roggen. Meist entscheide ich je nach Anlass und Stimmung spontan, welches Anstellgut ich mich verwende. Tatsächlich greife ich im Sommer lieber zum Weizenanstellgut, während ich im Winter dherzhafte Brote mit Roggensauerteig lieber mag. Das Weizenanstellgut könnt ihr genauso herstellen wie hier beschrieben. Ich füttere das Anstellgut anschließend aber etwas anders, nämlich mit weniger Flüssigkeit. Einen Tag vor dem Ansetzen des eigentlichen Sauerteiges nehme ich 50 gr Weizenmehl (Type 550), 30 gr warmes Wasser und 25 gr Weizenanstellgut, verrühre es kräftig und stelle es mit Folie abgedeckt warm.
Der Schnittlauch blüht grade so schön und meiner Meinung nach sind die Blüten das allerbeste an der ganzen Pflanze. Und so unfassbar hübsch in der Butter!
Nachdem ich 150 gr Butter mit 15 gehackten Blüten und 1 TL groben Salzflocken vermischt habe fehlte noch eine würdige Basis. Ciabatta geht immer. Walnüsse geben Crunch und passend dazu wird das klassische Olivenöl durch Walnussöl ersetzt.
Achtung, der Teig ist sehr weich! Das muss er auch, denn das sorgt für die typische Porung. Widersteht also bitte der Versuchung beim Kneten mehr Mehl zuzugeben.
Quellstück
- 50 gr Haferflocken
- 150 gr heißes Wasser
- Flocken und heißes Wasser verrühren und mind. 4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Sauerteig
- 100 gr warmes Wasser
- 100 gr Mehl (Type 1050)
- 30 gr Weizenanstellgut
- Alles gut vermischen und 5-8 Stunden (je nach Raumtemperatur) reifen lassen.
Hauptteig
- 550 gr Wasser
- 60 gr Walnussöl
- 19 gr Salz
- 800 gr Mehl (Type 1050)
- 0,5 gr Trockenhefe oder 1,5 gr Frischhefe
- 100 gr angeröstete Walnüsse grob gehackt
- Das Haferflocken-Quellstück, den reifen Sauerteig, mit Wasser, Öl, Salz und Mehl in der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleiner Stufe vermischen und anschließend 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen.
- 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig auf die bemehlte Fläche geben.
- Die Oberfläche ebenso gut bemehlen und mit der Teigkarte eckige Teigstücke abstechen und auf vorbereitete Backpapiere geben.
- Den Ofen mit Blech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Je ein Backpapier mit Teigstücken auf das heiße Blech ziehen und mit Schwaden 9 Minuten backen. Schwaden ablassen und in ca. 4 Minuten fertigbacken.
