Sauerteig
- 80 g Mehl (550)
- 80 g Wasser
- 15 g aufgefrischtes Weizenanstellgut
Klümbchenfrei verrühren und mit Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 5-8 Stunden reifen lassen.
Pâte fermentée
- 75 g Wasser
- 75 g Mehl (550)
- 0,3 g Hefe
Klümbchenfrei verrühren und abgedeckt ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend bis zu 3 Tagen im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
- Pâte fermentée
- Sauerteig
- 160 g Wasser
- 0,6 g Hefe
- 400 g Manitoba Mehl
- 100 g Zucker
- 7 g Salz
- 10 g Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
- ca. 180 g weiches Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
- Puderzucker zum Bestäuben
Alle Zutaten bis auf die 180 g Schmalz und den Puderzucker drei Minuten im Teigkneter vermischen und anschließend 30 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten lassen. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet und elastisch sein (Fenstertest), damit er später dünn ausgezogen werden kann.
Mit Folie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Teig halbieren und diese Teiglinge rund schleifen. 15 Minuten zum Entspannen abdecken. Anschließend zu Strängen jeweils mit etwas Mehl und einem Rollholz auf 3 cm dicke auswallen. Wieder entspannen lassen. Dann vorsichtig ohne weiteren Mehl mit den Händen wie einen Strudelteig dünn ausziehen. Großzügig mit den Fingern das Schmalz auf den durchscheinenden Teig verteilen. Die schwulstigen und dicken Ränder abschneiden* und von der breiten Seite her eng aufrollen. 5 Minuten rasten lassen. Danach beide Enden in je eine Hand nehmen und den Strang weiter dehnen. Auf einem vorbereiteten Backpapier den Strang in die Form einer Schnecke legen, dabei aber zwischen den Teigsträngen mindestens zwei Zentimeter Platz lassen, weil der Teig noch an Volumen zunimmt.
Das Backpapier mit den ungebackenen Ensaïmadas in Teigboxen oder auf Bleche setzen, die in euren Kühlschrank passen, wieder luftdicht abdecken und 8-12 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Anschließend bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Dadurch erstarren die Fettschichten zwischen dem Teig noch einmal, was für eine bessere Blätterung sorgt. (Der Teig nicht zur kalten Gare geeignet, weil das viele kalte Fett den Teig am Aufgehen hindern würde, deswegen müssen die Ensaïmadas zuerst bei Raumtemperatur gehen.)
Den Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Ensaïmada mit Dampf und bei auf 200 Grad fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
Zum Servieren mit reichlich Puderzucker bestäuben.
*die abgeschnittenen Teigränder können verknetet und erneut ausgerollt und zu einer dritten, kleineren Ensaïmada verarbeitet werden. Ich habe sie mit Gruyère und fermentiertem Pfeffer gefüllt als herzhafte Variante gebacken.
