Gebackenes Eigelb mit Rahmspinat und Kartoffelschaum

Dieses Rezept ist ein ganz besonderes für mich. Wie ihr vielleicht im letzten Podcast gehört habt, hatte ich während meines Praktikums das Glück, dass in Essen die Grippe rumging und ich als Praktikantin meinen ersten Kochkurs geben durfte. Natürlich war ich nicht allein, aber die Vorspeise habe ich mit den Gästen im Alleingang gekocht und wurde auch bei den anderen Gängen mit eingespannt. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass der Abend ohne mich nicht so gut gelaufen wäre. Und dann schmeckte das ganze auch noch so dermaßen geil. <3

Das einzige, was mich etwas störte, ist, dass das Eigelb wirklich vollkommen flüssig war. Ich mag es lieber etwas angegart oder wachsweich. Das erreicht man am besten durch Konfieren oder Vakuumgaren. Der Nachteil beim Sous-vide, Achtung, jetzt wird es anstrengend, Eigelb und Eiweiß stocken bei unterschiedlichen Temperaturen. Der Einfachheit halber verlinke ich euch hier zu dem lesenswerten Artikel. Jedenfalls muss das bei dieser Garmethode noch flüssige Eiweiß vor dem Servieren entfernt werden und da es ja schon irgendwie angegart ist, kann man damit nichts mehr anfangen, als vielleicht noch Rührei für Fettphobiker zuzubereiten.

Ich aber wollte mit dem Eiweiß Plätzchen backen, also entschied ich mich fürs konfieren in Fett. Ich hatte das Schmalz von den konfierten Truthahnkeulen in Gläsern eingefroren und konnte darauf zurückgreifen. Mit den Thymianzweigen und den Lorbeerblättern, die dabei schon ihr Aroma an das Fett abgeben konnten, bekamen die Eigelbe so auch noch was mit. Das Konfieren der Eigelbe lässt sich übrigens problemlos im Vorfeld erledigen, weil das Fett die Eigelbe schützt. In meinem Fall ganze 3 Tage.

Für den Kartoffelschaum braucht ihr einen Sahnesyphon. Ich benutze den Vorgänger von diesem und bin damit zufrieden. Man muss sich nur an die maximale Füllhöhe halten, wie ich schmerzlich feststellen musste. Falls ihr euch so ein Teil nicht anschaffen wollt, (was ich nicht verstehen könnte, weil ich mich allein von diesem Schaum monatelang ernähren könnte) könnt ihr es auch mit einem cremigen Püree versuchen. Ist bestimmt auch sehr lecker, ihr solltet dann nur nicht an der Nussbutter sparen. 😉 Außerdem dürfen die Kartoffeln für Püree auf keinen Fall gemixt werden, sonst habt ihr Kleister.

So viele Worte, aber eigentlich wollte ich nur sagen: Ganz klare Nachmachempfehlung!
Mich überzeugte es so sehr, dass ich es spontan ins Heiligabendmenü einbaute.

Für 4 Personen als Zwischengang

Eigelbe

  • 8 Eigelbe möglichst frisch
  • 300 gr Gänseschmalz (oder Pflanzenöl)
  • 100 gr Panko
  • 500 ml Pflanzenöl zum frittieren

  1. Den Ofen auf 65 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten kontrolliert ihr das mit einem Backofenthermometer.
  2. In einer ofenfesten Form, in der die Eigelbe idealerweise nur knapp Platz finden (dann braucht ihr nicht so viel
    Schmalz/Fett), das Fett schmelzen.
  3. Die Eigelbe einzeln und vorsichtig in das heiße Fett hineingleiten lassen, 75 Minuten stocken lassen.
  4. Mit einem Esslöffel aus der Form heben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Kartoffelschaum

  • 70 gr Butter
  • 150 gr mehligkochende Kartoffeln
  • 75 gr Kartoffelkochwasser
  • 20 gr hochwertige Trüffelbutter ohne Aromastoffe
  • 85 gr Schlagsahne
  • Salz

  1. Die Butter für den Kartoffelschaum schmelzen lassen und langsam bräunen.
  2. Die Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
  3. 75gr des Wassers mit der Sahne, der gebräunten Butter, den Kartoffeln und der Trüffelbutter im Blender fein mixen. Mit Salz abschmecken und in den Sahnesyphon geben. Eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und im Wasserbad auf mittlerer Hitze warmhalten.
  4. Gegebenenfalls vor dem Servieren eine zweite Kapsel aufschrauben.

Rahmspinat

  • 30 gr Pinienkerne
  • 800 gr junger Blattspinat
  • 200 ml Schlagsahne
  • 50 gr Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
  • 2 El Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • Muskat
  • 1 EL weißen Balsamico
  • Salz, Pfeffer

  1. Die Pinienkerne in einer Pfanne langsam und unter Aufsicht anrösten. Ich mache das gerne in etwas Olivenöl oder Butter, dann rösten sie gleichmäßiger und verbrennen nicht so schnell.
  2. In einer großen Pfanne den Knoblauch in Öl und Butter anschwitzen, mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern, etwas dicklich einkochen und den Parmesan dazugeben. Den Spinat in der Sahne zusammenfallen lassen und nochmal final mit Salz, Balsamico und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
  3. Wenn alles vorbereitet ist die Eigelbe in Panko wälzen und im auf 185 Grad vorgeheizten Fett schnell und kurz frittieren.
  4. Den Spinat in die Mitte des Tellers geben darauf den Schaum spritzen. Das Eigelb entfetten und je zwei auf dem Schaum anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen. Falls man irgendwo noch einen Trüffel in der Hosentasche gefunden hat, diesen gerne noch final drüber reiben oder hobeln.

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