Gibt es Menschen (Vegetarier weghören), die bei dem Klang des Gerichtes nicht wohlig seufzen? Zart geschmortes Kalbsfleisch in der würzigen Sauce, das Mark im Knochen verschmilzt langsam mit dem schlotzigen Risotto… Comfortfood für gestresste Seelen oder Romantikdinner für zwei. Passt beides!
Ingredients
- 4 Kalbsbeinscheiben (3 cm dick geschnitten)
- etwas Mehl
- 1 EL Rapsöl
- 1/2 Lauchstange
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 100 gr Sellerieknolle
- 2 kleine Möhren
- Petersilienstengel
- 2 EL Tomatenmark
- 1/2 TL Zucker
- 250 ml Weisswein
- 300 ml gute Fleischbrühe
- 400 gr gehackte Tomaten
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinzweig
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
- 1 EL Aceto balsamico
- evtl. 2 TL Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt zum Abbinden
Für die Gremolata:
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Zitronenschale, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt und mit etwas Salz und der flachen Messerseite zerdrückt
- Beinscheiben mit Küchenpapier abtupfen, Sehne rundherum ein paar mal einschneiden und mit Küchengarn rund binden. Mit Salz würzen und mehlieren. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten bräunen.
- Gemüse waschen, Möhren und Sellerie grob raspeln (das sorgt für eine bessere Sämigkeit der Sauce) und Lauch, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und das Gemüse Farbe nehmen lassen, dabei etwas salzen (vorsichtig, je nach Kräftigkeit der Brühe). Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Zucker, Petersilienstengel und Kräuter unterrühren und mit Wein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen und dann Tomaten und Brühe angießen.
- Kalb wieder in den Bräter legen und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad garen. Währenddessen die Gremolata anmischen.
- Wenn das Fleisch gar ist (eine Gabel sollte mühelos hineingestochen werden können) aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb drücken, einkochen lassen und mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Stärke etwas abbinden.
Risotto
- 60 g Rindermark
- 1 Schalotte
- 0,2 gr Safranfäden
- 250 g Risottoreis (z. B.: Carnaroli)
- 150 ml Weißwein
- 0,8 – 1 L Geflügelbrühe
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 80 g geriebener Parmesan
- 80 gr Butter
- Mark aus dem Knochen lösen und schmelzen lassen. Durch ein Sieb (entfernt eventuelle Verschmutzungen) wieder in den Topf geben. Schalotte fein würfeln und im Mark und dem Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Währenddessen Geflügelbrühe erhitzen und Safran in 2 Esslöffeln Brühe auflösen.
- Reis mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach weitere Kellen Brühe angießen bis der Reis fast ganz gar ist (ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze). Dann den Safran hinzugeben und mit Salz, Parmesan, Butter und Mascarpone abschmecken.
