Paris Brest Croustillant

London im Frühjahr, 15:00 Uhr und strömender Regen, dank shoppingcenter-süchtigem Ehemann soeben lange sechzig Minuten durchs Nobelkaufhaus getrieben worden. Am Morgen des selben Tages haben wir, dank Ameisenstraße quer (auch übers Bett) durch unser 8 qm großes Zimmer mit kaputter Fensterscheibe, fluchtartig unsere Unterkunft verlassen. Kurzfristig eine bezahlbare neue Wohnung zu bekommen gestaltet sich an einem Samstag in der großen Stadt etwas schwierig. Ich habe miese Laune, konnte aber all meinen Lebensmut zusammenkratzen und erstand einen tennisballgroßen Windbeutel mit knuspriger Haube und Haselnussfüllung für 7 Pfund. Einmal abgebissen und die Sonne fing an für mich zu scheinen! Ich schwörs euch! Paris Brest… merkt euch diesen Namen! Diese kleinen Kunstwerke können Lebensretter sein. Falls ihr also mal eure Familien, Freunde und euch selbst beglücken wollt, ich habe aus verschieden Quellen, das perfekte Rezept für mich gabstelt.

Für ca. 16 Paris Brest

Für die Haselnuss-Praline (nach La Paticesse):

300 gr Haselnüsse
200 gr Zucker
60 gr Wasser

Für die Mürbeteigschicht:

50 gr Butter
63 gr Zucker
63 gr Mehl

Für die Brandmasse (nach Homebaking):

100 gr Wasser
50 gr Milch
125 gr Butter
130 gr Weizenmehl
200 gr Vollei (ca 4 Stück)
3 gr Salz

Für die Buttercreme

2 Eigelb
50 gr Zucker
10 gr Speisestärke
10 g Weizenmehl
250 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
150 gr Butter bei Raumtemperatur
75 gr Haselnuss-Praline

Mit der Haselnusspaste beginnen, den Zucker mit dem Wasser vermischen und 15 Minuten einweichen lassen.
Anschließend das Gemisch köcheln lassen bis sie eine Temperatur von 118 Grad erreicht (dabei nicht rühren, gegebenenfalls den Topf etwas rütteln). Dann die Nüsse hinzufügen. Jetzt darf und muss gerührt werden. Am besten mit einem Holzlöffel. Der Zucker kristallisiert zuerst aus und wird irgendwann wieder zu Karamell.
Wenn alle Nüsse mit einer goldbraunen Schicht überzogen sind, werden die Nüsse auf ein Backpapier gegeben und abkühlen gelassen.
Dann in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Je nach Leistungsfähigkeit muss man dabei zwischendurch pausieren. In Einmachgläsern kühl lagern.
Für die Creme werden Eigelbe mit Zucker, Stärke und Mehl homogen verrührt. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit der leeren Schote und Milch aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
Die Schote rausfischen und unter Rühren die Ei-Mischung dazugeben und vorsichtig auf 80 Grad erhitzen, bis die Masse abbindet (funktioniert sicherer, aber langsamer im Wasserbad). Die Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und bis zum nächsten Tag kaltstellen.
Wenn die Masse abgekühlt ist, wird die Butter hell und schaumig aufgeschlagen. Den Pudding esslöffelweise dazugeben und weiter schlagen. Damit die Buttercreme nicht gerinnt ist es wichtig, dass beides die gleiche Temperatur hat. Zum Schluss die Haselnusspaste untermischen.
Für die Mürbeteigschicht alle Zutaten zügig verkneten, in einem großen Gefrierbeutel auf 3 mm ausrollen und flach im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Mit der Brandmasse weiter machen. Milch und Wasser aufkochen. In einem Zug Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel auf mittlerer Hitze abbrennen. Wenn sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat, die Masse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Das Vollei und Salz unter Rühren nach und nach einmischen, bis der Teig homogen und zäh-klebrig ist.
Den Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 16 Windbeutel mit einem Durchmesser von ca. 7 cm aufspritzen. Auf einem anderen Blech 16 kleinere mit ca. 2 cm aufspritzen. Mit einem Austecher in ungefähr
7 cm aus der Mürbeteigplatte 16 Rondellen ausstechen und die größeren Windbeutel belegen. Die großen 25-30 Minuten und die kleinen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Ungefähr 8 Esslöffel Haselnuss-Praliné in einen Spritzbeutel mit Fülltülle abfüllen. Nach dem Abkühlen werden die kleinen Windbeutel mit ca. einem Teelöffel der Paste gefüllt. Die großen Windbeutel werden vorsichtig waagerecht halbiert und mit etwas Buttercreme bestrichen. Darauf kommt die kleine, bereits gefüllte Version. Das Ganze muss dann anschließend mit der restlichen Buttercreme (mit Hilfe eines Spritzbeutels und Tülle nach Geschmack) abgedeckt und am Ende mit dem Deckel belegt.
Mich habe, zu guter Letzt, noch mit einem Gemisch aus Puderzucker und Kakaopulver abgestäubt.