Während der letzten Tage sah ich auf sämtlichen Kanälen wunderschöne Bilder von saftigsten Lammschulter, sous-vide gegarten Picanhas, glasigen Fischfilets und allerlei anderen fleischlichen österlichen Genüssen, welche mich beinah von meinem vegetarischen Pfad abkommen ließen. Der gut gereifte Parmesan und die Aussicht auf braune Butter besänftigten mich aber wieder schnell.
Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Der Pastateig und die Füllung am Vortag herstellen, dann ist der Rest innerhalb einer dreiviertel Stunde am nächsten Tag erledigt.
Die Füllung ist schön würzig durch Parmesan und Ziegenfrischkäse und die Zitronenschale gibt der erdigen Bete Frische. Dazu die Butter… Hmmmmhmm.
Für die Ravioli (4 Personen)
- 200 g Mehl (405)
- 100 gr Semolina
- 1 Ei (L)
- 5 Eigelbe (L)
- 1 Elf. Olivenöl
- 3 gr Salz
- gegebenenfalls etwas Wasser
- 1 große oder 2 kleine rote Bete
- 125 gr Ziegenfrischkäse
- 50 gr Parmesan
- 5 gr Salz
- Pfeffer
- Schale einer halben Zitrone
- Aus den ersten sechs Zutaten einen festen, aber geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu trocken ist, etwas Wasser zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde ruhen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank, dann aber eine halbe Stunde vor dem Ausrollen Zimmertemperatur annehmen lassen).
- Die Beten im 180 Grad heißen Ofen backen bis sie sich mit einem scharfen Messer leicht einstechen lassen. Das dauerte bei meinen kleinen Knollen ca. eine dreiviertel Stunde. Wenn sie gar sind die Schale abziehen (es werden 150 gr benötigt), mit den letzten fünf Zutaten pürieren und abschmecken.
- Den Teig auf die dünnste Stufe auswallen (bei meiner Nudelmaschine Stufe 9) und auf einer bemehlten Fläche je Ravioli einen Teelöffel Füllung auf die Nudelbahn geben. Den Rand der Nudelbahn entweder mit Wasser oder Eiweiß einpinseln mit einer zweiten Nudelbahn abdecken, andrücken und dabei möglichst wenig Luft mit einschließen. Ravioli mit einem 10 cm großen Ausstecher ausstechen. Ich habe außerdem ein Brett zum Austechen ausprobiert, fand ich aber doof, deswegen haben es die runden Teigtaschen auf´s Bild geschafft.
- Ravioli in Salzwasser 2-3 Minuten kochen und aus dem Wasser mit einer Lochkelle direkt in die Mohnbutter (siehe unten) geben.
Für die sautierte gelbe Bete
- eine gelbe Bete
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 EL Walnussöl
- Die gelbe Bete roh schälen und dünn hobeln.
- In einem kleinen Topf mit Zucker und Salz 15 Minuten marinieren. Dabei ziehen sie etwas Wasser.
- Anschließend mit Deckel ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit gutem Walnussöl abschmecken.
Für die Mohnbutter
- 60 gr Mohn
- 80 gr Butter
- Saft einer halben Zitronen
- Parmesan zum Bestreuen
- Schnittlauch
- Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen lassen und etwas bräunen. Den Mohn dazugeben und alles zusammen aufschäumen. Die Ravioli in die Butter, mit Zitronensaft beträufeln und zur sautierten gelben Bete auf einen Pastateller geben. Parmesan drüber hobeln und mit Schnittlauch bestreuen.
