Es gab Pesto-Pasta mit Garnelen und wie das dann eben so ist, sind nach dem Puhlen die Garnelenschalen übrig. Ich sammel meine Krustentierschalen dann, stecke sie in Tiefkühlbeutel und frier sie ein. Wenn ich dann genug beisammen habe, koche ich einen Fond daraus. Oder ich verwurste sie direkt zu einen köstlichen Sud mit Kokosmilch und Currypaste wie hier.
Ok, das wichtigste, die Sauce, steht. Aber was soll´s dazu geben? Ich hatte Lust was neues auszuprobieren und Tintenfisch noch nie vorher verarbeitet. Außerdem wollte ich gerne mal das Sous-Vide-Garen von Hackfleischmassen austesten. Ein Rest meiner würzigen Paste (Bitte macht die nach und friert sie euch portionsweise ein! So praktisch für schnelle Suppen, Nudeln oder eben Hackfleischbällchen!) war im Kühlschrank und Hackfleisch und Tintenfisch schnell besorgt. Mein erstes Mal und direkt auf den Punkt. Juchhei!
Krustentiercurrysauce
- Schalen von 10 Garnelen (oder 2 Handvoll Schalen anderer Krustentiere)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 cm Ingwer
- 1 TL Kokosöl
- 1 TL Zucker
- 1 TL rote Currypaste
- 100 ml Pernod
- 200 ml Weißwein
- 5-8 getrocknete Shiitake-Pilze
- 400 ml Kokosmilch
- 2 EL Fischsauce
- 3 Stiele Zitronengras, angestoßen
- 1 TL Stärke
- Salz, Sojasauce
- Garnelenschalen, angestoßener Knoblauch und grob zerhackte Zwiebel und Ingwer in Kokosöl kräftig anrösten. Zucker und Currypaste dazu und kurz karamellisieren. Mit Pernod und Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und die nächsten vier Zutaten in den Topf geben. Eine Stunde auf niedriger Hitze köcheln lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen.
- Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Final abschmecken und kurz vorm Servieren aufschäumen.
Gefüllte Tintenfischtuben
- 3 Tintenfisch-Tuben, fertig vorbereitet
- 300 gr Hack
- 1 1/2 EL Tom Kha Gai-Paste
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Sesamöl
- 1/2 TL Salz
- 2 EL Panko
- etwas Zitronenschale
- Alle Zutaten bis auf die Tintenfisch-Tuben vermischen, ein Probeklösschen aus der Masse formen und für einen Geschmackstest braten. Die Tuben mit der abgeschmeckten Masse füllen und vakumieren.
- Im Sous-Vide-Becken bei 60 Grad eine Stunde garen.
- Aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in Kokosöl anbraten
Erbsen-Reis-Püree
- 300 gr Erbsen (TK)
- Salz
- 50 gr Sushi-Reis
- 7 Blättchen Minze
- Pfeffer
- Spritzer Zitronensaft
- Erbsen in gut gesalzenem Wasser 1-2 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. 3 EL der Erbsen beseite stellen und kurz vorm Servieren in etwas Butter erwärmen.
- Den Reis in 300 ml Wasser kochen bis er sehr weich ist und die Hälfte davon mit den Erbsen, der Minze und etwas Salz und Pfeffer im Blender fein pürieren.
- Zum Servieren erwärmen und mit Saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schwarze Reisschips (muss 4-5 Stunden trocknen)
- Restlicher weich gekochter Reis mit Kochwasser
- 1 TL helle Misopaste
- Salz
- 1 TL Sepiatinte
- 500 ml Sonnenblumenöl
- Alles fein pürieren und dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen.
- Bei 80 Grad Umluft 4- 5 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei einen Kochlöffel zwischen die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
- In Stücke brechen und frittieren.
