Lachs | Senfkaviar | Gurke | Kartoffel | Dill | Buttermilch

Dass ich Lachs mag, sollte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Stehe ich nur eine Sekunde zu lang vor der Fischtheke, landet ein Filet im Einkaufskorb, auch wenn ich eigentlich was ganz anderes kaufen wollte. Und doch bestelle ich ihn fast nie, wenn er auf der Speisekarte eines Restaurants steht. Denn so sehr ich glasig gegarten Lachs liebe, so sehr hasse ich es, wenn der Fisch halb dröge ist und das Eiweiß aus allen Nähten quillt. Und leider, leider ist es genau das, was die meisten Köche an ihre Kundschaft rausgeben. Vielleicht haben sie es am euphorischen Anfang ihrer Karriere noch anders gemacht, aber wenn die Hälfte der Lachsteller (“Der Fisch ist ja noch roh!”) zurückkommt, resigniert man vermutlich irgendwann und gart das zarte Fisch lieber mal noch 10 Minuten länger pro Seite.
Am allerliebsten mag ich Lachs am Vortag in eine sechs prozentige Salzwasserlösung eingelegt und dann in einem Haufen Nussbutter bei 60 Grad im Ofen gar gezogen. Wenn dann auf das saftig-buttrige Fleisch eine würzige Ponzusauce und Sesamöl trifft, flippe ich aus vor Freude. Aber ich schweife ab. Heute gibt es nämlich weder Nussbutter, noch Ponzu. Dafür aber allerlei Gurke, Dill und Buttermilch und dazu gebeizten lauwarmen Lachs. Eine herrlich erfrischende Vorspeise aus warmen Terrassentagen. Bei den verrücktspielenden Temperaturen vielleicht auch geeignet als Teil eines festlichen Weihnachtsmenüs…

Lachs

  • 100 gr grobes Meersalz
  • 60 gr Zucker
  • 25 gr Wodka
  • Lachsseite mit Haut (700 gr)
  • Olivenöl

  1. Salz, Zucker und Schnaps verrühren. Fleischseite des Fischs mit Mischung bedecken und straff in Klarsichtfolie wickeln. 12 Stunden kaltstellen.
  2. Vor dem Servieren überschüssige Mischung abwaschen, trocknen und mit Olivenöl bestrichen bei 50 Grad im Ofen lauwarm temperieren.

Lachstatar

  • 140 gr Abschnitte vom Lachs in feinen Würfeln
  • 1 EL hochwertiges Rapsöl
  • 1 EL fein gehackter Dill
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone
  • 1/2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer, etwas Zucker

  1. Alles vermischen und abschmecken.

Buttermilch

  • 250 gr Buttermilch
  • 50 gr Joghurt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Grün von 3 Frühlingszwiebeln
  • Dillstengel (25 gr)
  • Gurkenschale, Abschnitte und Kerngehäuse von 1/2 Gurke (100 gr)
  • Salz

  1. Alle Zutaten im Blender super fein mixen und gegebenenfalls durch ein Sieb geben. Abschmecken und kalt stellen.

Marinierte Gurke

  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Hochwertiges Rapsöl
  • Zucker, Salz
  • Gurkenkugeln (mit dem Parisienne Austecher)

  1. Aus der Gurke mit dem Austecher Kugeln ausstechen und mit Essig, Öl, Salz und Zucker abschmecken.

Eis

  • 150 gr Gurkensaft (aus 1/2 Gurke grob gerieben mit etwas Salz ziehen lassen
    und dann im Sieb ausdrücken, Saft dabei auffangen)
  • 200 gr Joghurt (10 % Fett)
  • 25 gr Agavendicksaft
  • 1 TL Holunderblütenessig
  • 15 gr Vodka

  1. Alles glatt verrühren und in der Eismaschine frieren lassen.

Senfkaviar

  • 100 gr Senfkörner
  • 80 gr Bier
  • 80 gr Apfelsaft
  • 80 gr weißer Balsamico
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 gr Zucker
  • 1/2 TL Salu

  1. Senfkörner blanchieren. Abtropfen lassen und in ein größeres Einmachglas geben.
  2. Währenddessen die restlichen Zutaten aufkochen lassen und mit zu den Senfkörnern ins Glas geben.
  3. Zwei Wochen ziehen lassen.

Finish

  • 2 Kartoffeln
  • Rapsöl
  • Dill
  • Kresse
  • Kiwibeeren
  • Rapsöl zum Frittieren

  1. Aus der Kartoffel Kugeln ausstechen und im heißen Öl frittieren. Abtropfen lassen und salzen.
  2. Anschließend alles zusammen anrichten.

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