Marinierter Lachs aus dem Beefer mit Spitzkohl und Rösti

Nach diversen geglückten Einsätzen mit Fleisch, einem verbrannten Pfirsich-Crumble und mit Absicht angekokelten, vorher sous vide-gegartem Lauch, sollte nun mal ein Lachsloin in den Beefer.
Um das Handling des relativ fragilen Fischfleischs etwas zu vereinfachen, kann man es bis zu einem Tag vorher marinieren. Das in der Marinade enthaltene Salz denaturiert das Eiweiß und sorgt so für eine festere Struktur. Viel wichtiger als das: Die Marinade gibt natürlich auch ordentlich Geschmack.
Dem Fisch wird von beiden Seiten 30-40 Sekunden ordentlich eingeheizt. So bleibt er innen roh, ist aber durch die Marinade gebeizt, also irgendwie doch gegart und hat von außen wunderbare Röstaromen. Um das ohne Beefer zu simulieren, benötigt ihr eine gute beschichtete Pfanne, heizt sie richtig dolle auf und legt den Fisch ohne Fett ebenso lange ein.
Zusammen mit knackigem Spitzkohl, knusprigem Rösti und pikant abgeschmeckter Creme ergibt sich eine tolle leichte Hauptspeise oder, etwas kleiner portioniert, eine  schöne Vorspeise für 4 Personen.