Texanisches Chili con Carne mit Maistacos und Tomatillosalsa

Wer ist nicht aufgewachsen mit der Überzeugung, dass ein Chili con Carne aus Hack, Kidneybohnen und Mais aus der Dose besteht?! Schön mit Tabasco gewürzt. Superextravagante knallen gerne noch Kaba rein. Kann man machen, es geht allerdings aber auch wesentlich leckerer!
Lasst euch von der Menge nicht abschrecken, ich habe das Rezept während meines Kochens für die letzte Halloweenparty mitgeschrieben und da kamen nunmal 1-2 Personen mehr zum Essen. Scaliert die Zutaten beliebig runter (oder hoch, ihr freut euch später wie Bolle über jede einzelne Portion in eurem Gefrierschrank!).

Riesenpartymenge (30 Portionen plus was zum wegfrieren)

jeweils 5 getrocknete Pasillia-, Chipotle-, Mulato-, Ancho-, und Guajillo-Chilis
8 kg Beinscheiben
5 Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
5 Liter Rinderbrühe
2 TL Zimt
4 TL Kreuzkümmel
4 TL Oregano getrocknet
5 Kardamomkapseln
2 Sternanis
4 TL Koriandersamen
2 TL Salz
2 TL Zucker
Fischsauce
4 EL Apfelessig
Koriander

Die Chilischoten entstielen und entkernen. Anschließend kurz in einer Pfanne anrösten und heiße Brühe angießen. Darin eine Stunde einweichen. In der Zeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Danach in Öl anbraten und nach 10 Minuten die Samen aus dem Kardamom mit Kreuzkümmel, Sternanis, Koriander und Zimt dazugeben. Sind die Chilis weich werden sie mit dem Pfanneninhalt, Oregano, Salz, Zucker und Essig fein mixen.
Die Beinscheiben salzen und in einem großen Bräter scharf anbraten. Gewürzpaste dazugeben und mit restlicher Brühe ablöschen, sodass die Beinscheiben fast bedeckt sind.
Im Ofen bei 120 Grad 10 Stunden mit Deckel garen. Fleisch vom Knochen puhlen und Sauce gegebenfalls abbinden (klassischerweise mit Maismehl). Final mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken.

Maistacos für 8 Tacos

200 gr Maismehl (Nixtamalisiert)
Messerspitze Salz
300 gr warmes Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen und dann nach und nach Wasser dazugeben. Dabei immer gut kneten und mit der Wasserzufuhr aufhören, wenn der Teig die Konsistenz von Knete hat.
In Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig in 8 Stücke teilen und rund formen. Jeweils eine Kugel in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und in der Tortillapresse flach drücken. Alternativ mit einem Topf möglichst gleichmäßig plätten. Bei der Verarbeitung die übrigen wartenden Teigbälle mit einem feuchten Tuch abdecken, weil sie schnell austrocknen.
Eine Pfanne ohne Fett aufheizen (bei mir Stufe 8 von 9) und den Taco 30 Sekunden von jeder Seite backen.