Poolish
- 100 g Mehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Hefe
Zutaten vermischen und mit Folie abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Sollte der Teig zu schnell an Volumen zunehmen am besten in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig
- 100 g Mehl 550
- 100 g Wasser warm
- 20 g aktives Weizen-Anstellgut
Zutaten vermischen und mit Folie abgedeckt 6-8 Stunden bei ca. 25 Grad reifen lassen. Dabei sollte der Teig gut mit Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig
- 1 kg Mehl 00 (Pizzamehl)
- 700 g Wasser kalt
- 25 g Salz
- Sauerteig
- Poolish
Mehl mit Wasser gut vermischen, mit Folie abdecken und zwei Stunden quellen lassen (Autolyse).
Sauerteig, Salz und Poolish während 5 Minuten auf kleiner Stufe unterkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig in ca. 15 Minuten gut auskneten lassen.
Anschließend abdecken und 4-5 Stunden gehen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig halbieren, rundwirken und straff aufrollen. Die Teiglinge in bemehlte Gärkörbchen geben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht im Kühlschrank zur Stückgare stellen.
Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze mit Blech vorheizen. Die Brotlaibe auf das Backblech stürzen, längs einschneiden und mit Dampf 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Hitze auf 230 Grad reduzieren.
