Shokupan mit Craquelin und Sahnepudding

Mehlkochstück

  • 70 g Mehl (550)
  • 340 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen klümbchenfrei verrühren.
Unter ständigem Rühren erhitzen und so eine puddingähnliche Masse produzieren.

Hefevorteig

  • 50 g Mehl
  • 50 g Wasser
  • 1,5 g Trockenhefe

Zutaten vermischen und abgedeckt bei ca. 19 Grad 5-7 Stunden gehen lassen. Sollte der Teig zu schnell an Volumen zunehmen, muss der Teig in den Kühlschrank.
Das kann schon zwei Tage vorher passieren.

Sauerteig

  • 10 g aktives Anstellgut
  • 50 g warmes Wasser
  • 50 g Mehl

Zutaten vermischen und abgedeckt bei ca. 19 Grad 5-8 Stunden reifen lassen.

Craquelin

  • 90 g Butter
  • 105 g Zucker
  • 120 g Mehl

Butter mit Zucker und Mehl rasch zu einem homogenen Teig vermischen und zwischen zwei Backpapieren auf ca. 3 mm ausrollen. Kaltstellen.

Hauptteig

  • 75 g Sahne
  • 125 g Milch
  • 410 g Mehl
  • 25 g Milchpulver
  • Mehlkochstück
  • Sauerteig
  • 45 g Zucker
  • 12 g Salz
  • 65 g kalte Butter

Die ersten sechs Zutaten 10 Minuten verkneten. Dann erst die restlichen Komponenten zugeben und auf zweiter Stufe mit dem Teigkneter in ca. 20 Minuten voll auskneten lassen (Fenstertest).
Mit Folie abgedeckt 4-5 Stunden zur Gare stellen.
Am nächsten Tag die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf in zehn gleich schwere Stücke (ca. 110 g) teilen. Diese zuerst rund wirken, anschließend oval ausrollen und dann straff einwickeln.
Auf einem Blech mit Backpapier 2-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Craquelin-Platte in passende Streifen schneiden und auf die Teiglinge legen. Nach Wunsch mit einer Rasierklinge einritzen.
Das Backblech auf die mittlere Schiene in den Ofen geben. Darunter ein zweites Blech mit 150 ml Wasser als Hitzeschild schieben und die Brötchen 25 Minuten backen/dämpfen.

Füllung

  • 500 g Milch
  • 70 g Speisestärke
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Tonkabohne
  • 100 g Sahne (1)
  • 2,3 g Agar Agar
  • 200 g Sahne (2)
  • 125 g Mascarpone

200 g Milch mit der Sahne (1) und geriebener Tonkabohne nach Geschmack in einem kleinen Topf aufkochen. Währenddessen die Stärke mit Zucker, Salz und der restlichen Milch klümbchenfrei verrühren.
Das Agar Agar mit 50 g kaltem Wasser verrühren.
Die Stärke- und die Agar Agar-Mischung in die siedende Milch rühren und zu einem festen Pudding kochen. Beim Abkühlen mit Folie auf der Puddingoberfläche abdecken, damit keine Haut entsteht.
Den kalten Pudding einmal aufmixen.
Die Sahne (2) und die Mascarpone mit dem Zucker (2) steif schlagen und unter den abgekühlten Pudding heben.

Die abgekühlten Shokupan längs aufschneiden, die Füllung aufspritzen und nach Belieben mit frischen Früchten belegen.

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