Selbstgemachtes Pastrami und Lindemanns Grilled Reuben

Mein erstes Blog-Event! Das Sliced-Kitchen-Event von Zorra. Und da hau ich zum Einstand direkt mal einen raus: Selbstgemachtes Pastrami! Dünn geschnitten, zusammen mit geschmolzenem dick geschnittenem Käse, saftigem gehobeltem Kraut und würziger Sauce auf knusprigen Brotscheiben… Thema getroffen würde ich behaupten!

Allerdings ist es ein weiter Weg bis zum (ziemlich spektakulären) Ziel. Ihr benötigt Zeit, ordentlich Equipment und gutes Fleisch, in meinem Fall vom Bio-Bauern in der Nachbarschaft. Außerdem so unglaublich viel Geduld… Wer mich kennt, weiß das Geduld nicht zu meinen Stärken gehört. Ich wurde also ziemlich auf die Probe gestellt. Aber um euch eines vorweg zu nehmen: Ich wurde belohnt! Und wie!!!

Weil so ein tolles Fleisch nicht versaut werden will, habe ich mich im Vorfeld viel informiert und einiges gelesen. Bei der Vorbereitung, dem Pökeln und der Gewürzmischung, habe ich an Uwes Vorgehensweise etwas rumgeschraubt, beim Räuchern bin ich meiner eigenen Wege gegangen und im letzten Schritt, dem Sousvide-Garen, folgte ich den Anweisungen von Serious Eats. Dort werden zwei verschiedene Temperaturen und Garzeiten empfohlen. Einmal 72 Stunden bei 57 Grad und einmal 36 Stunden bei 68 Grad. Ich habe die Brust halbiert, weil ich außerdem einen Teil im Räucherofen räuchern und zum Vergleich den anderen Teil mit dem geräucherten Salz eingerieben habe.

1. Schritt: Fleisch pökeln

2 kg Rinderbrust (halbiert, also je 1 kg)
4 L Wasser
350 g Zucker
180 g Salz
30 g Pökelsalz
1 Zimtstange
5 Nelken
5 Lorbeerblätter

Wasser mit Gewürzen aufkochen und rühren bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Über Nacht abkühlen lassen und Fleisch mit der Lake in eine große Box mit Deckel geben. Fleisch muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. 7 Tage in den Kühlschrank. Anschließend Lake weggießen und Fleisch mit kaltem Wasser abspülen. Abtrocken und unabgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag mit dem 2. Schritt weitermachen.

2. Schritt: Fleisch rubben und räuchern (Gewürzmischung ergibt mehr als benötigt

40 g brauner Zucker
20 g schwarzer Pfeffer
25 g Koriandersamen
5 g Knoblauchpulver
5 Wacholderbeeren
4 g Chiliflocken
1/2 TL Rauchsalz (mit 2 EL der restlichen Gewürze vermischen)
25 g Salz (mit dem Rest vermischen, minus der 2 EL und dem Rauchsalz)

Den Räucherofen (oder Grill) zum Räuchern vorbereiten. 80 Grad sind angestrebt. Das Sousvide-Becken auf 57 Grad aufheizen.
Alle Zutaten von Zucker bis Chili im Mörser oder Mixer zerkleinern. 2 EL abnehmen und mit dem Rauchsalz vermischen. Die restliche Mischung mit den 25 g Salz vermischen.
Die eine Hälfte der Brust mit der Rauchsalzmischung einreiben und diese vakumieren. Die andere Hälfte mit 2 EL des normalen Rubs einreiben und auf ein Gitter in den auf 80 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und 2 Stunden räuchern.
Die andere Hälfte kommt für 72 Stunden in das Sousvide-Becken.
Nach den 2 Stunden räuchern kommt auch dieser Teil in einen Vakuumbeutel und wartet erstmal im Kühlschrank auf seinen Kumpel.
Nach unendlichen 3 Tagen kommt der eine Beutel aus dem Wasser und wird schnell in kaltem Wasser abgekühlt und kalt gestellt.
Wasser im Sousvide-Becken auf 68 Grad hochheizen und den “Räucher”-Beutel für 36 Stunden garen.
FERTIG!…Fast…

Sandwichbrot

Halbes Rezept von hier

Nach der ersten Ruhezeit, den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und rund wirken. Anschließend etwas länglich formen und dicht nebeneinander in eine gefettete Kastenform (20 cm) geben. Über Nacht mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Am nächsten Tag bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Minuten backen.

Russian-Dressing Lindemann-Style

1 Ei
200 ml Rapsöl
2 EL Senf mittelscharf
1 Messerspitze Salz
1/2 TL Zucker
Saft einer halben Zitrone
Pfeffer
1 EL Ketschup
1/2 TL Sriracha-Sauce
nach Geschmack Meerrettich (hier:1 EL, frisch gerieben, notfalls aus dem Glas)

Das Ei mit Senf, Salz, Zucker und Öl in einen Mixbecher geben. Den Mixstab rein und langsam nach oben ziehen. Zitronensaft, Ketschub und scharfe Sauce unterrühren und mit Meerrettich, Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken.

Le Grande Finale! Lindemanns Grilled Reuben (2 Portionen)

150 gr Sauerkraut (ich nutze mein selbstgestampftes aus Rotkohl, aber nach dem ganzen Tamtam ist es vollkommen ok auf gekauftes zurückzugreifen)
2 TL Zucker
Salz
4 dicke Scheiben Sandwichbrot
4 Scheiben Raclettekäse
8 Scheiben Pastrami in 0,5 cm dünnen Scheiben
4 EL Russian-Dressing Lindemann-Style
2 EL Butter

Für das Sauerkraut den Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren lassen, mit 100 ml Wasser ablöschen und Kraut dazu. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.
Zwei Brotscheiben buttern. Die ungebutterte Scheiben mit jeweils einer Käsescheibe belegen, dann kommt ein Löffel Sauce, gefolgt von 4 Scheiben Fleisch, gewünschter Menge Kraut und dann retour. Dann die gebutterte Brotscheibe mit der gebutterten Seite nach oben aufsetzen.
ALSO: 1. Brot. 2. Käse. 3. Sauce. 4. Fleisch. 5. Kraut. 6. Fleisch. 7. Sauce. 8. Fleisch. 9. Käse. 10. Brot. 11. Butter.
Mit der gebutterten Seite in eine mittelheiße Pfanne (hier Stufe 6 von 9) und ca. 3 Minuten braten. Dann die obere Brotscheibe buttern und das ganze vorsichtig wenden und wieder 3 Minuten braten. Dabei gerne beschweren bzw. mit dem Pfannenwender runterdrücken.

Und jetzt würdet ihr gerne wissen, welche Version besser ist. Das ist verdammt schwer zu sagen! Die geräucherte Variante ist wesentlich aromatischer und von mürber Konsistenz. Die Hälfte mit Rauchsalz ist etwas feiner im Geschmack und auch zarter und saftiger. Also beim nächsten Mal räuchern und dann für 72 Stunden bei 57 Grad baden lassen!