Bao Buns mit geschmortem Schweinebauch, Wirsing-Kimchi und Sesam-Mayonäse

Wenn ich an das letzte Wochenende denke, kommen mir so unglaublich viele Superlative in den Kopf geschossen, dass ich keine Ahnung habe, wie ich euch vermitteln soll, WIE cool die Küchenparty im Spielweg war. Seit mittlerweile drei Jahren liefert das Spielweg-Team zum Jahresbeginn so richtig ab und lädt sich ein paar kochende Hochkaräter ins Haus. Letztes Jahr waren wir selber Gäste und wurden verwöhnt mit jeder Menge allerköstlichster Kleinigkeiten und großartigen Cocktails. Wir hatten einen wunderbaren Abend <3

Dieses Jahr kam mir die große Ehre zuteil, selbst einen Gang an die 218 Gäste zu schicken. Und was macht man zwischen zwei Köchen mit Stern, dem Aufsteiger des Jahres 2018 und diversen großartigen JRE-Mitgliedern? Ganz klar: Bao Buns, was sonst?! Meine einzige Chance, in diesem Umfeld nicht unterzugehen war, alles gut vorzubereiten und mich auf meine Fähigkeiten zu konzentrieren. Schmoren kann jeder und Brötchenteig ist mein zweiter Vorname. Also reiste ich Donnerstags an schnitt wie eine Wilde Wirsing fürs Kimchi, rollte Freitag bergeweise Hefeteig und strapazierte die Geduld der Spüler am Samstag mit dutzenden vollgeschmierten Schweinebauch-Blechen. Was soll ich sagen? Alle waren begeistert, alles hat wunderbar geklappt und vor allem hat es einen riesen Spaß gemacht! So ein geiles Küchenteam, das Viki da an ihrer Seite hat! Selbst bei größtem Stress, immer konzentriert und trotzdem super entspannt. Hätte ich in irgendeiner Küche arbeiten wollen, dann in dieser! Vielen, vielen Dank an alle, auch an die tollen Gäste (bis auf den einen…), ihr habt mir einen unfassbaren Abend beschert! Hier gibt´s ein paar Bilder.

Und für alle, die mich letzten Sonntag nach dem Rezept fragten, kommt hier meine Anleitung zum Selberbauen in Haushaltsmenge:

Geschmorter Schweinebauch

500 gr Schweinebauch mit Schwarte
100 gr Sojasauce
200 gr Mirin
200 gr Sake
60 gr Zucker
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
1 Zwiebel

Alle Flüssigkeiten mit Zucker aufkochen bis der Zucker gelöst ist und abkühlen lassen. Fleisch darin für 2 Tage einlegen (Schwarte darf dabei nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Fleisch aus dem Fond nehmen und auf in Scheiben geschnittene Zwiebel, Ingwer und Knoblauch setzen. Ofen auf 240 Grad. Schwarte mit Zitrone abreiben, 10 Minuten antrocknen und dann mit einer Schicht Meersalz bestreuen. 30 Minuten backen.
Verbrauchtes Salz weg, 30 Minuten bei 190 Grad.
Salz weg, Einlegefond plus etwas Wasser angießen und 3 Stunden bei 130 Grad.

Kimchi für ca. 3 Gläser mit 400 ml Füllmenge

1 Wirsingkopf
150 gr Meersalz
1 L Wasser
2 EL Reismehl
400 gr Wasser
4 Knoblauchzehen
1 kl Zwiebel
3 EL Gochugaru
daumengroßes Stück Ingwer
1 kleiner Apfel
2 EL brauner Zucker
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Wirsing in Streifen schneiden. Wasser aufkochen und das Salz darin auflösen. Noch heiß über den Wirsing geben. Nach 15 Minuten einmal umwenden, nun sollte alles unter Wasser sein und kann 45 Mnuten ziehen. Zwischendurch noch einmal umrühren. Nach der Ziehzeit abgießen und mit kaltem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Reismehl mit 400 gr Wasser klümpchenfrei verrühren und einmal aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen mit Knoblauch, Apfel, Zwiebel und Ingwer fein mixen. Mit Gochugaru, Zucker und Frühlingszwiebeln vermischen.
Paste unter den Kohl kneten und dicht in saubere Gläser stopfen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und ab dann kühl lagern. Nach dieser Methode genügen 2-3 Ziehtage.

Teig für 22 Brötchen (Reste einfrieren)

870 gr Mehl Typ 550
27 gr Malzmehl
550 gr Milch
9 gr Salz
3 gr Trockenhefe oder 9 gr Frischhefe
15 gr Zucker
80 gr Rapsöl

Alle Zutaten mit dem Teigkneter drei Minuten langsam vermischen und anschließend auf Stufe 2 fünfzehn Minuten verkneten.
Mit Folie abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In 70 gr schwere Stücke teilen und rundformen. 10 Minuten ruhen lassen, anschließend länglich ausrollen und Oberseite mit etwas Öl bestreichen. Backpapier in kleine Quadrate schneiden und jedes Teigstück bis zur Hälfte damit bedecken. Unbedeckte Seite darüberlegen. Auf ein Backblech setzen, wieder mit Folie abdecken oder in einen (sauberen, eh klar) Müllbeutel stecken.
Nochmal 3-4 Stunden (je nach Zimmertemperatur) auf doppelte Größe aufgehen lassen. In Bambuskörbchen ca. 20-25 Minuten dämpfen.

Sesammayonnaise

1 Ei
1 Msp. Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
1 TL geröstetes Sesamöl
200 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 EL Reisessig

Das Ei, den Senf und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öle ebenfalls einfüllen und den Mixstabdirekt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen. Abschmecken.