Gebackener Kabeljau mit Absinth, Fenchel und Birne

Als mich die Mail von Tina erreichte war ich sofort Feuer und Flamme. Bei Blog-Events bin ich ja echt gern dabei. Ich finde es spannend zu sehen, wie unterschiedlich ein Haufen kochbegeisterter Menschen ein bestimmtes Thema interpretiert. In diesem speziellen Fall hab ich aber noch ein kleines bisschen mehr Bock. Es geht nämlich um einen Ausflug ins Jura und Drei-Seen-Land!
Ein Rezept soll kreiert werden. Entweder mit Mönchskopfkäse, Absinth oder Seefisch. Alles typische Zutaten der Region. Ich habe mich für den Absinth entschieden. Einfach weil ich das für mich für die größte Herausforderung halte.
Richtige Entscheidung! Denn rausgekommen ist ein kleiner, sommerlicher Hauptgang, der wirklich was hermacht!
Saftiger Fisch in knuspriger Hülle mit frischem Salat aus Fenchel und Birne und cremigem Fenchelpüree. In die aufgeschäumte Sauce kommt einiges an Absinth, der sich mit seinen Anis-Aroma aber super harmonisch ins Gesamtbild einfügt.

Fenchel-Birnen-Salat

  • 1 EL Fenchelsamen
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL weißen Balsamico
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 kleine Frühlingszwiebel
  • 2 feste, kleine Birnen
  • Salz, Pfeffer, Zucker

  1. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und zur Seite legen. Knollen halbieren und dünn hobeln. Birnen zuerst in dünne Scheiben hobeln und anschließend in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
  2. Fenchelsamen in einer Pfanne trocken anrösten. Zitronensaft, Balsamico und etwas Zucker verrühren, dann Öl und Pfeffer dazugeben.
  3. Gehobelten Fenchel mit 1/2 TL Salz vermischen und kurz durchkneten. Das macht das Gemüse weicher. Anschließend den Fenchel mit Frühlingszwiebel, Birne und Fenchelsamen zum Dressing geben und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Final nochmal mit Salz abschmecken.

Ofengeröstetes Fenchelpüree

  • 2 Fenchelknollen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Absinth
  • 1 EL Verjus oder milder Fruchtessig

  1. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fenchel waschen und Strunkende grob herausschneiden. Gemüse achteln, mit Olivenöl und 1 TL Salz vermischen.
  2. Auf Backpapier ca. 30 Minuten im Ofen rösten bis der Fenchel weich ist. Mit Sahne, Absinth und Verjus fein pürieren. Abschmecken.

Absinthschaum

  • 1 kleine Schalotte
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Öl
  • Prise Zucker
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 300 gr Fischfond
  • 80 gr Absinth
  • Salz
  • 100 gr Sahne
  • 1 TL Stärke in kaltem Wasser aufgelöst

  1. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Koriander, Fenchel und Schalotte in Öl hell anschwitzen. Den Zucker dazu, etwas karamellisieren lassen und mit Balsamico und Absinth ablöschen. Drei Minuten einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit aufgelöster Stärke abbinden.

Kabeljau

  • 500 gr Kabeljaurückenfilet ohne Haut
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • 150 gr Panko
  • 100 gr Mehl
  • 1 Ei
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

  1. Zitrone waschen und Schale abreiben. 1 EL davon unter das Panko mischen und eine Panierstraße aufbauen.
  2. Kabeljau salzen. Zuerst bemehlen, dann durchs Ei ziehen und anschließend im Panko wälzen.
  3. Fett erhitzen und den Fisch schwimmend ausbacken. Wenn er goldgelb ist auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Zum Servieren

  • Fenchelgrün
  • 1 EL Absinth

  1. Zur Sauce je nach Geschmack final noch etwas Absinth geben und mit dem Mixstab aufschäumen. Püree, Salat und Fisch anrichten und Sauce angießen. Mit Fenchelgrün dekorieren und servieren.

4 Comments

  1. Liebe Janina,

    dein Rezepte liest sich sowas von köstlich… Fenchel und Anis – das ist eine clevere Kombination. Schmeckt bestimmt fantastisch! Danke Dir für dieses schöne Rezept!

    Liebe Grüße,
    Tina

  2. Wow, was für ein tolles Rezept! Sieht so lecker aus!
    Liebste Grüße von Martina

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