Krustentier-Risotto mit gebratenen Garnelen, Fenchel und Vanille-Krustentier-Beurre Blanc

Wenn es irgendwas gibt, dass ich mir als allerletztes Mahl aussuchen würde, dann wäre es ein riesiger Topf voll Beurre Blanc und glasig gebratenem Meeresbewohner (und sahniger Milchreis mit Zimt-Zucker!).
Grund genug mal ein Rezept für eine solche Henkersmahlzeit festzuhalten!
Ausschlaggebend ist hier, sowohl für das Risotto, als auch für die Beurre Blanc, ein richtig guter und kräftiger Fond. Kauft also unbedingt Garnelen mit Schale und am besten auch mit Kopf. Weil man aber selten Garnelen im Kilobereich kauft, friere ich immer die Karkassen weg und sammel mir so meine benötigte Menge zusammen.

Für vier Personen

Für den Fond:

  • Köpfe und Schalen von 1 Kilo Garnelen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Möhre
  • 2 Selleriestangen
  • 2 Fenchelknollen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 Streifen Limetten- oder Orangenschale Bio
  • 1 Sternanis
  • 1 Piment
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Kokosöl zum Braten
  • 200 ml Noilly Prat
  • 500 ml trockener Riesling
  • 1,5 L Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 3 reife Tomaten oder 200 gr gute Dosentomaten

Für die Beurre Blanc:

  • 450 ml Krustentierfond
  • 200 ml trockener Riesling
  • 200 ml Sahne
  • 1 Tahiti-Vanilleschote oder ein Tonkabohnen-Endstück
  • Speisestärke zum Binden
  • Salz, Zucker
  • 100 gr kalte Butter

Für das Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl
  • 300 Gramm Risottoreis
  • 700 ml Krustentierfond
  • 200 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 50 gr Parmesankäse (frisch gerieben)
  • 50 gr kalte Butter

Für den geschmorten Fenchel:

  • Herzen der Fenchelknollen vom Fond (siehe oben)
  • Salz
  • Olivenöl

Finish:

  • 12 Garnelen, geschält und entdarmt
  • zwei Knoblauchzehen, angedrückt
  • Butter
  • Fenchelgrün, Basilikum

  1. Mit dem Fond beginnen: Das Gemüse gut waschen und bis auf den Fenchel würfeln. Vom Fenchel nur die äußeren Schichten ablösen und dann würfeln. Die Krustentier-Karkassen in Kokosöl anrösten und dann das gesamte Gemüse dazugeben. Die Gewürze im Mörser etwas anstoßen und mit in den Topf werfen. Zucker und Salz dazu und mit Noilly Prat ablöschen. 5 Minuten köcheln und dann mit Wein, Tomaten und Wasser aufgießen. Hitze runter regulieren und drei Stunden sachte simmern lassen.
  2. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und für den nächsten Pudding zur Seite stellen (ich habe eine bereits ausgekratzte Schote aus meinem Vanillezucker-Glas gefischt.). Den Risling auf die Hälfte einkochen lassen und den Fond angießen. Die Vanilleschote oder die Tonkabohne dazugeben und die Flüssigkeit wieder um die Hälfte reduzieren. Sahne unterrühren und mit etwas Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt) binden. Mit Salz und Zucker abschmecken und die kalte Butter in Würfeln untermixen.
  3. Nun die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer weiten Sauteuse mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den Risottoreis hinzugeben, kurz anschwitzen und anschließend mit dem Wein ablöschen. Jetzt nach und nach heißen Fond angießen und immer wieder vom Reis aufnehmen lassen. Dabei gelegentlich umrühren und darauf achten, dass der Reis nicht anbrennt. Nach gut 20 Minuten sollte der Reis mit einem leichten Biss gegart sein das Risotto schön cremig sein. Butter und Parmesan einrühren.
  4. Während das Risotto gart den Fenchel zubereiten: Beide Knollen läng vierteln und salzen. In reichlich Olivenöl mit Deckel von allen Seiten anbraten und dabei schmoren.
  5. Zum Schluss die Garnelen salzen und in Butter mit der angedrückten Knoblauchzehe glasig braten.
    Mit Fenchelgrün und Basilikum garnieren.

2 Comments

  1. Wir haben es auf Empfehlung der Köchin nachgekocht und es war jeden Aufwand wert. Absolut empfehlenswert, Lieblingsgericht. Neudeutsch: SOULFOOD. Danke!❤️

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