Lachs | Miso | Süßkartoffel | Kohlrabi | Petersilie

Eine neue Challenge! Fünf Zutaten im Warenkorb: Lachs, Misopaste, Kohlrabi, Petersilie und Süßkartoffel. Das schreit doch förmlich nach mir. Der Lachs wird mit einer Paste aus Miso, Salz, Zucker und Sake gebeizt und anschließend zu Tatar verarbeitet. Die Süßkartoffel findet in zwei Varianten auf den Teller, einmal als cremiges Püree und einmal als knuspriges Süßkartoffelstroh. Die Knolle des Kohlrabis wird zu Eis, gewürzt mit Misopaste, und zu gepickelten Würfeln. Dem Leaf-to-Root-Gedanken folgend werden auch die Kohlrabiblätter verarbeitet. Nämlich zu einer würzigen Vinaigrette. Das hab ich bei Uwe abgeguckt und zusätzlich mit Petersilie ergänzt. Außerdem gibt es die Petersilie als Crunch in Form von Pankobröseln. 
Auch wenn den ein oder anderen der Gedanke an ein herzhaftes Eis abschreckt, probiert es bitte mal aus. Gerade jetzt im Sommer ist das eine frische Vorspeise, die alle Geschmacksnerven anspricht.

Lachstatar (Muss am Vortag gebeizt werden)

  • 300 gr Lachsfilet mit Haut

    Beize:

  • 30 gr grobes Meersalz
  • 45 gr Zucker
  • 15 gr Misopaste hell (Shiro-Miso)
  • 20 gr Sake
  • Schale einer 1/2 Zitrone

    Tatar:

  • Schale einer 1/2 Zitrone
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • Salz, Zucker
  • 1/2 TL Srirachasauce
  • 1/2 Bund Petersilienblätter

  1. Grobes Meersalz mit Zucker, Misopaste, Sake und Zitronenschale verrühren. Das Lachsfilet auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Schale legen, mit der Paste bestreichen und mit der Folie einwickeln. 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
  2. Am nächsten Tag, das Filet von der Haut schneiden und fein würfeln. Mit den Marinadezutaten vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Kohlrabieis

  • 300 gr Kohlrabi
  • 35 gr Misopaste hell (Shiro-Miso)
  • 1 Prise Salz
  • 200 gr Sahne
  • 275 gr Vollmilch
  • 40 gr Zucker
  • 60 gr Reissirup
  • 1 1/2 TL Johannisbrotkernmehl

  1. Kohlrabi schälen und in Milch und Sahne, mit Salz und Misopaste gewürzt, sehr weich kochen. Abkühlen.
  2. Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen. Sollte euer Mixer nicht so leistungsstark sein, muss die Masse noch durch ein Sieb gestrichen werden.
  3. In der Eismaschine gefrieren lassen.

gepickelte Kohlrabi (Muss am Vortag zubereitet, kann bis zu einer Woche vorher vorbereitet werden.

  • restliche Kohlrabi
  • 100 gr roter Balsamico-Essig
  • 300 gr Wasser
  • 200 gr Zucker
  • 10 gr Salz
  • 10 gr Ingwer

  1. Kohlrabi in kleine Würfel (ca. 7 mm) schneiden.
  2. Marinadezutaten aufkochen bis der Zucker gelöst ist und direkt mit dem Kohlrabiwürfeln vermengen.
  3. Mindestens einen Tag pickeln.

Vinaigrette (Muss am Vortag angesetzt werden)

  • Zarte Kohlrabiblätter
  • Stiele vom halben Bund Petersilie
  • 60 gr Rapsöl
  • 1/2 TL Salz
  • etwas Zucker
  • Saft einer 1/2 Zitrone

  1. Die gewaschenen Kohlrabiblätter grob hacken und in einer trockenen Pfanne (oder auf dem Grill) anrösten lassen. Mit den restlichen Zutaten im Blender fein mixen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Durch ein feines Sieb geben und final abschmecken.

Petersilienbrösel

  • Halber Bund Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Panko (Volumenmäßig genauso viel wie Petersilie)
  • 50 gr Rapsöl

  1. Petersilie mit Panko und etwas Salz im Mixer grob mixen und kurz vorm Servieren im Öl knusprig braten.

Süßkartoffelstroh- und Püree

  • 1 Süßkartoffel
  • 2 EL Creme fraiche
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Rapsöl zum Ausbacken

  1. Hälfte der Süßkartoffel schälen und den geschälten Teil mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden (oder per Hand zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden).
  2. Die restliche Kartoffel wie sie ist auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten weich garen.
  3. Anschließend mit Creme fraiche fein pürieren und mit Salz abschmecken.
  4. Die Julienne kurz vorm Servieren mit Stärke vermischen und im heißen Öl ausbacken. Abtropfen lassen und direkt salzen.

Creme fraiche

  • 150 gr Creme fraiche
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • Salz

  1. Alles verrühren und abschmecken

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