Lachstatar im Gurkenmantel mit Tomaten-Dashi-Sud

Im letzten Podcast habe ich euch von dem Lachs-Häppchen als Einstimmung ins Menü vom OPUS V in Mannheim erzählt. Diese Kleinigkeit hat mich so begeistert, dass ich beschloss es mit meinen rudimentären Kenntnissen  nachzubasteln.


Viele Infos hatte ich nicht. Im Tatar steckten feinste Gurkenwürfelchen (ich scheitere bereits daran, mir fehlt die Geduld für so Kleinkram) und Schalotten, ich schmeckte Sojasauce und Sesamöl heraus, im Tomatensud konnte ich Dashi identifizieren. Die Gurkenstreifen drumherum sind klar. Beim Probieren hat mir eine cremige Komponente gefehlt, weshalb ich das ganze um etwas Creme Fraiche unter dem Kaviar ergänzte. Während des Kochens habe ich im Kühlschrank noch Koriander gefunden, der zugegebenermaßen schon bessere Tage erlebt hat. Ich habe ihn kurzerhand zu einem aromatischen Öl verwertet, das den Sud meiner Meinung nach noch etwas komplexer machte.
Für die Säure im Gericht war ebenfalls der Sud zuständig. Hier setze ich auf Reisessig und Sake.


Falls euch noch eine exklusive Vorspeise für Heiligabend fehlt, hier habt ihr einen erfrischenden Appetizer, der noch genügend Platz für Braten und Plätzchen lässt. Außerdem könnt (müsst!) ihr das meiste bereits am Vortag erledigen. Der Tomatensud muss abkühlen und die Gurken einen guten Tag marinieren.

Für 4 Personen als Vorspeise (Achtung: Die Dashi und der Sud müssen abkühlen, deswegen am besten am Vortag erledigen.)

Dashi

  • 30g Kombu-Alge
  • 1 1/4 Liter kaltes Wasser
  • 30g Bonitoflocken (getrocknete Thunfischflocken)

  1. Die Kombu-Alge etwas abwischen und zusammen mit dem Wasser langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. (Es gibt japanische Studien, die belegen, dass die Geschmacksstoffe verloren gehen, wenn die Brühe 80 Grad erreicht.) Eine Stunde lang ca. 60 Grad Temperatur halten und anschließend das Kombu entfernen. Den Herd ausschalten und die Bonito Flocken hinzufügen. Wenn die Flocken zu Boden gesunken sind noch ca. 10 Sekunden ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.
    Die Flocken und die Alge können für einen 2. Aufguss (Niban Dashi) aufgehoben werden. Dieser wird ungefähr eine halbe Stunde gekocht, wird trüb und hat eine mindere Qualität, kann aber gut für Eintöpfe oder Soßen genommen werden.

Tomaten-Dashi-Sud

  • 200 ml Tomatensaft
  • 150 ml Dashi
  • 2 EL Reisessig
  • 1/2 Schalotte
  • 100 ml Sake
  • 2 EL Zucker
  • 1 Selleriestange
  • Salz
  • Chiliflocken (nach Geschmack)
  • 2 cm Ingwer
  • 2 EL Rapsöl

  1. Den Ingwer, die Schalotte und den Sellerie grob klein schneiden und mit Chiliflocken in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Sake ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Danach mit Saft und Dashi aufgießen. Mit Essig und Salz abschmecken.

Korianderöl

  • 1 Bund labbriger Koriander
  • 200 ml Rapsöl

  1. Beides fein mixen und danach durch ein Sieb geben.

Lachstatar

  • 300 g frischestes Lachsfilet
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 Gurke (geschält und entkernt, feine Streifen aus dem festen Fleisch für den Mantel schneiden,ich habe dafür den Julienneschäler genommen, Rest in feine Würfel)
  • 1/2 Schalotte
  • 2 EL Reisessig
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 2 EL Creme fraiche
  • 2 EL Forellenkaviar oder Lachskaviar

  1. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und kurz blanchieren (Ich mache das bei der kleinen Menge in der Mikrowelle), danach abgießen und abtropfen lassen. Die Gurkenwürfel und die feinen Streifen getrennt mit jeweils etwas Salz, Zucker und 1 EL Reisessig marinieren lassen.
  2. Am nächsten Tag die Schalotten und das Lachsfilet in feinste Würfel schneiden. Mit dem Sesamöl, der Sojasauce und den Gurkenwürfeln vermischen und abschmecken.
    Dann in gewünschte Form bringen und mit den feinen Gurkenstreifen umwickeln (in dem Bild oben kann man es ganz gut sehen.)
  3. Die Creme fraiche habe ich nur mit etwas Salz gewürzt und cremig gerührt. Den Lachs-Gurkenturm damit und dem Kaviar toppen.
  4. Mit Tomatensud angießen und einige Teelöffel Öl in den Sud tropfen lassen.
  5. Servieren und angeben.

Wem die Dashi-Herstellung zu aufwendig ist, der kann auch auf Granulat aus dem Asia-Markt zurückgreifen. Achtet aber bitte auf das Kleingedruckte, Glutamat braucht kein Mensch! Ich mache einfach immer eine größere Menge und friere es portionsweise ein.

Gudn!

Janina

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