Lammschulter, Pariser Gnocchi und Spargelgemüse mit Stout-Kardamom-Sauce

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Bei einem kleinen Craft Beer-Tasting unter Freunden habe ich neulich (unter anderem) mein erstes Stout probiert. Überraschenderweise fand ich es ganz großartig! Kaffee war deutlich zu schmecken, aber das Ganze schmeckte trotzdem so harmonisch, dass ich der übrigen Flasche die Ehre zuteil werden ließ unser Osterlamm darin zu baden. Und weil Kaffee so gut zu Kakao und Kakao so gut zu Kardamom passt, durften die beiden auch noch in den Topf. Sehr zu empfehlen! Sowohl das Bier, als auch das Lamm.
Kennt ihr Gnocchi à la Parisienne? Falls nicht, füllt diese Wissenslücke bitte ganz schnell! Lassen sich super vorbereiten, variieren und sind gleichzeitig schön fluffig und zart!

Für 8 Personen

Für das Lamm:

  • 2 kg Lammschulter, ohne Knochen
  • Salz
  • 8 Kardamomkapseln
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 1/2 TL Urwaldpfeffer
  • 1 TL dunkles Kakaopulver
  • 0,33 L Stout
  • 300 ml Rinderfond
  • Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst, zum Abbinden
  • evtl. gemahlener Kardamom

Pariser Gnocchi:

  • 255 gr Wasser
  • 127 gr Butter
  • 15 gr Salz
  • Pfeffer
  • 188 gr Weizenmehl 405
  • 6 EL gehackte Kräuter (hier Basilikum, Liebstöckel und Oregano)
  • 90 Parmesan, gerieben
  • 4 große Volleier
  • 2 Eigelb

Für den Rahmspargel:

  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 200 gr Crème fraîche
  • Melange Blanc

  1. Das Lamm von allen Seiten salzen, dann in einem großen Bräter zuerst auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett anbraten und aus dem Bräter nehmen. Bei mir war die Fettauflage relativ reichhaltig, also habe ich das gesamte Fett anschließend abgegossen (Auf keinen Fall wegschmeißen! Die nächsten Bratkartoffeln werden damit der Knaller!). Die Gewürze im Mörser grob anstoßen und im Bräter anrösten. Mit Bier und Fond ablöschen, den Kakao einrühren und das Fleisch zurück in den Bräter setzen. Bei 100 Grad 4,5 Stunden und bei 120 2,5 Stunden garen.
  2. Währenddessen für die Gnocchi das Wasser mit Salz und Butter aufkochen und das Mehl in einem Schwung in den Topf kippen. Mit einem Holzlöffel den Teig abbrennen, bis sich eine helle Schicht am Topfboden gebildet hat. In eine Rührschüssel geben, 5 Minuten abkühlen lassen und zwischenzeitlich die Kräuter mit den Eiern pürieren. Eier nach und nach unter den leicht abgekühlten Teig rühren. Pfeffer und Parmesan ebenso untermischen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle abfüllen.
  3. Salzwasser aufkochen und mithilfe des Spritzbeutels und einer Schere oder Messer kleine Gnocchi ins Wasser fallen lassen. Nach dem Aufsteigen der Gnocchi an die Wasseroberfläche noch eine halbe bis eine Minute weitergaren lassen. Mit einer Lochkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem geölten Blech abkühlen lassen (so lassen sich sich auch gut einen Tag im Voraus vorbereiten.). Vor dem Servieren in einer Pfanne durch schwenken und aufwärmen.
  4. Den Spargel waschen, schälen und in 2 cm breite, schräge Scheiben schneiden. Den Kopf längs halbieren.
  5. In einem Topf mit Salz und Zucker vermischen und mit Deckel eine Stunde Wasser ziehen lassen. Anschließend einmal aufkochen lassen und eine Minute köcheln lassen, dann die Köpfe dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit der Crème fraîche vermischen und mit Melange Blanc und evtl. Salz abschmecken.
  6. Sobald das Fleisch zart ist aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce am besten durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne geben. Vorsichtig die entfettete Sauce in einen kleinen Topf gießen, aufkochen und mit Stärke abbinden. Mit Kardamom, Salz und Pfeffer abschmecken.

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