Ravioli mit Eigelb und Bärlauch-Kartoffelfüllung mit Weißweinschaum und Nussbutter

Was ein Titel… Aber ich konnte mich einfach nicht dazu durchringen irgendein Element unerwähnt zu lassen. Eventuell habt ihr auch ein Déjà-vu. Bärlauch und Kartoffel… Hmm, kommt euch wahrscheinlich von den letzten beiden Beiträgen bekannt vor. Tatsächlich habe ich den ganzen Sack Kartoffeln genommen und einfach alle in den Backofen geworfen. Wie ich danach merkte, kann man so ein paar gegarte Kartoffeln immer mal gebrauchen. Falls es schnell gehen muss: ein Ei und etwas Mehl dazu, paar Kräuter, Käse oder Speck und knusprig in der Pfanne ausbraten. Im Brotteig wirkt Kartoffel Wunder und hält es tagelang frisch. Oder ihr macht eben diese großartigen Ravioli hier! Am besten sofort! Das flüssige Eigelb vermischt mit der würzigen Füllung und dazu die feine Säure der Sauce. Zu der Nussbutter brauche ich ja nun wirklich nichts mehr zu sagen…

Ravioliteig

  • 220 gr Mehl (Type 00)
  • 2 Eigelb L
  • 1 Vollei L
  • 3 gr Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • falls nötig noch ein paar Esslöffel Wasser

Directions

  1. Eier, Mehl, Salz und Öl am besten in den Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Falls der Teig zu trocken ist noch etwas Wasser hinzufügen. Weitere 10 Minuten kneten lassen. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde (oder über Nacht im Kühlschrank) ruhen lassen.
  2. Mit der Nudelmaschine auf die dünnste Stufe ausrollen, auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem 12 cm Ausstecher die Ravioli vor“markieren“, also nicht durchstechen. Einen Esslöffel Kartoffelfüllung in die Mitte geben, die Masse rund formen und mit einem angefeuchteten Löffel eine Kuhle für das Eigelb bilden.
  3. In jede Kuhle vorsichtig ein Eigelb rutschen lassen und darauf das Liebstöckelblatt legen. Mit übrigem Eiweiß den Rand der Ravioli anfeuchten und das Ganze mit einer ungefüllten Nudelbahn abdecken. Dabei vorsichtig, möglichst ohne viel Lufteinschluss, die Ränder andrücken.
  4. Anschließend mit dem Ausstecher die Nudeln final ausstechen und ca. 3-4 Minuten in Salzwasser sieden lassen.

Füllung

  • 120 gr Frischkäse
  • 70 gr Parmesan
  • 50 gr Bärlauchpaste
  • 200 gr gegarte durchgepresste Kartoffel (vorwiegend festkochend)
  • Salz und Pfeffer
  • je Ravioli ein kleines Eigelb (bei mir nur 4, restliche Nudeltaschen nur mit Kartoffelmasse gefüllt)
  • je Ravioli ein Liebstöckelblättchen

  1. Die ersten vier Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Mit der Füllung und den Eigelben wie oben beschrieben fortfahren.

Weißweinschaum

  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 200 ml Weißwein (Riesling trocken)
  • 200 ml Hühnerfond
  • 100 gr kalte Butter
  • 1 TL Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt
  • Salz, Zucker

  • Die Schalotte in Öl glasig anschwitzen, 1 TL Zucker darüber streuen und hell karamellisieren lassen.
  • Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und angeknicktes Lorbeerblatt dazu und nochmal auf die Hälfte einkochen.
  • Zwiebel und Lorbeer abpassieren, mit Stärke abbinden und kalte Butterwürfel untermixen.

Finish

  • 150 gr Butter (oder mehr. Nussbutter kann man nie genug haben)
  • Parmesan

  1. Butter bräunen. Die Ravioli aus dem Wasser heben und in der Nussbutter schwenken. Auf einen Pastateller geben und die Sauce nochmal schaumig aufmixen. Mit geriebenem Parmesan servieren.

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