Schweizer Käse-Dessert mit Schmandeis, Kirschmarmelade und Liebstöckelsud

Es geht um Käse. Da versteh ich keinen Spaß. Ich bilde mir ein, sie schon alle probiert zu haben. Vom Analog-Scheibletten-Käse bis zum Gudbrandsdalsost. Rührte auch schon 20 Minuten in einem 10 Liter-Topf voll Rohmilch und Lab um am Ende einen Laib von 200 gr jeden Tag zweimal mit Salz einzureiben.
Und dann kommt Zora mit diesem Event um die Ecke und fordert kreative Gerichte rund um den Schweizer Käse. Ha! Und es gibt auch noch einen Juryplatz bei den Swiss Cheese Awards zu gewinnen! Meine Güte, wie großartig das wär!

Mit 17 habe ich mal ein vierwöchiges Praktikum in einem kleinen Ort in der Nähe von Zürich gemacht. Es gab nicht viel dort. Aber jede Menge Kühe und einen kleinen Käseladen wie aus dem Bilderbuch. Mit dicker, strahlender Käseverkäuferin, blau-weißen Fliesen und eine Wand voller Käserädern <3 Ich ließ mein komplettes Taschengeld in diesem niedlichen Geschäft.

Zurück zum Event: Kreative Käse Küche also. Ich erinnerte mich sofort an den Käsegang im Opus V vom letzten Oktober. Es handelte sich um ein Sauerrahmeis gehüllt in einen Mantel aus Gruyère. Etwas fruchtiges gab es auch dazu und ich glaube es war ein Chutney aus getrockneter Feige.
Bei dem Gruyère bin ich geblieben. Ansonsten klöppelte ich mir meine eigene Version mit einer tollen Kirschmarmelade (auch lecker zu Vanilleeis!), Schmand-Zigenmilcheis und ergänzte noch knusprige Brotscheiben mit dem ebenfalls aus der Schweiz stammenden Tête de Moine. Der würzige Liebstöckelsud passt super zu der Säure des Eises und gibt dem ganzen Gericht noch eine “grasige” Note.

Kirsch-Balsamico-Marmelade

1 kg Kirschen entkernt
300 gr Gelierzucker 2:1
100 ml Balsamico
1 Sternanis (im Mörser angestoßen)
1 Kardamomkapsel (im Mörser angestoßen)
1 Lorbeerblatt

Die Gewürze in einen Papierteebeutel geben und mit Kirschen und Gelierzucker in einem Topf vermischen. Zwei Stunden ziehen lassen.
Anschließend mit Balsamico aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen.
Heiß in saubere Einmachgläser geben und sofort zuschrauben. Die Marmelade ist nicht ganz so fest und lange haltbar wie normale Marmelade, weil sie weniger Zucker enthält. Ich lagere sie deswegen im Kühlschrank.

Liebstöckelsud

1 Handvoll Liebstöckel
60 gr Rapsöl
20 gr Holunderblütenessig
5 gr Zucker
5 gr Salz
50 gr Wasser

Liebstöckel waschen und grob hacken. Alles zusammen im Blender fein mixen. Sollte euer Mixer nicht so leistungsstark sein, gebt den Sud besser nochmal durch ein Sieb.
Kaltstellen.

Schmand-Ziegenmilch-Eis

200 gr Schmand
400 gr Ziegenmilch
90 gr Reissirup
110 Zucker
2 Tl Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten mit dem Mixstab vermischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Brot und Käse zum großen Finale

100 gr Tête de Moine
4 sehr dünne Scheiben Roggenmischbrot (geht am besten mit der Aufschnittmaschine)
2 EL Rapsöl
200 gr Le Gruyère, grob gerieben

Den Tête de Moine fein über die Brotscheiben reiben und die Scheiben mit der Käseseite nach unten in eine erhitzte Pfanne mit dem Öl geben.
Die obere Seite nun ebenfalls mit geriebenem Tête de Moine bestreuen und die Scheiben auf mittlerer Hitze knusprig braten.
Auf Küchenpapier entfetten und aus der Mitte 10 cm Kreise austechen. Die Abschnitte in Ecken schneiden.
Zum Servieren auf einen Brotkreis einen Teelöffel Kirschen geben. Eine Kugel Eis in geriebenem Gruyere “panieren” und auf die Kirschen geben.
Den Liebstöckelsud angießen und mit Brotecken, Kirschen, Oxalis- und kleinen Liebstöckelblättern dekorieren.