Short-Ribs mit dreierlei Blumenkohl

Dinosaurier Rippchen werden sie auch genannt… Jaaah… Könnte hinkommen. Sind jedenfalls ganz schöne Kawenzmänner, die mir die beiden von eatventure da eingepackt haben. Um dem gerecht zu werden bekommen sie die Behandlung, die sie verdienen und dürfen erstmal ne ganze Weile baden gehn bevor sie für die karamellige Kruste auf den Grill wandern. Ihr könnt sie alternativ auch einige Stunden in Folie auf dem Grill bei niedriger Hitze dämpfen, aber damit habe ich noch keine Erfahrung und kann euch deswegen auch keine genaue Zeitangabe liefern. Was ich euch genau sagen kann: Setzt euch mit dem fertigen Teller an einen ruhigen Ort, zieht ein Stück butterweich geschmortes Fleisch durch das cremige Blumenkohlpüree, krönt es mit etwas Sauce und knackigem Blumenkohlsalat und GENIESST. JEDEN. MOMENT.

Für die Rippchen

  • 1,8 kg Short-Ribs
  • 3 EL Gewürz-Rub (z.B. von Metzgers, siehe Bild))

  1. Das Sousvide-Becken auf 68 Grad aufheizen. Die Rippchen gegebenenfalls von ihrer SIlberhaut befreien und in einzelne Rippen teilen. Großzügig mit Gewürz einreiben und vakumieren.
  2. Anschließend für 36 Stunden garen.
  3. Wenn alle Komponenten des Gerichts vorbereitet sind, kommt das Fleisch auf den auf 250 Grad vorgeheizten Grill. Von allen Seiten scharf angrillen.

Für den Miso-Blumenkohl

  • 1/2 großer Blumenkohl
  • 3 EL Misopaste hell
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Sake
  • 1 EL Zucker
  • 1 Tl Sesamöl geröstet

  1. Den Kohl waschen. Große Röschen ablösen und von diesen schöne, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Für die Marinade alle Zutaten verrühren und die Blumenkohlscheiben darin marinieren.
  3. Auf den vorgeheizten Grill legen und bei direkter Hitze knusprig grillen.

Für den Blumenkohlsalat

  • Abschnitte vom Miso-Blumenkohl
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Sesamöl geröstet
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Frühlingszweibel
  • 1 EL schwarzer Sesam geröstet

  1. Von den Resten der Röschen, die “Krone” mit dem Messer in feine Scheiben schneiden und hacken (ca. 2 Hände voll).
  2. Die Frühlingszwiebel fein schneiden und alle Zutaten verrühren.
  3. Bis zum nächsten Tag ziehen lassen.

Für das Blumenkohlpüree

  • 1/2 Blumenkohl (Reste und Strunk von oben)
  • 500 ml Milch
  • 500 ml Sahne
  • 2 EL braune Butter
  • Salz
  • Messerspitze gemahlener Kardamom

  1. Die Milch und Sahne mit ca. 1 TL Salz aufkochen und die Reste vom Kohl (ca. halber Kopf) im Milchgemisch weichgaren.
  2. Abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Den Kohl mit etwas Flüssigkeit und brauner Butter fein pürieren. Je nach Bedarf noch Milch zugeben.
  3. Mit Kardamom und Salz abschmecken. Sollte euer Blender nicht so leistungsstark sein, am besten noch durch ein Sieb streichen.

Für die Sauce

  • Miso-Marinade von oben
  • 2 EL passierte Tomaten
  • Gewürz-Rub (bei mir von Metzgers)

  1. Alle Zutaten zusammen mit dem Saft aus dem Sousvide-Beutel in einem kleinen Topf kurz aufkochen und verrühren.

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