Tempura-Nori mit Ike Jime-Zander

Aufgepasst! Leicht besaitete Leser scrollen am besten direkt zum Rezept. Alle, die sich auch damit auseinander setzen wollen, was sie so auf dem Teller haben, lesen gerne weiter.

Zum ersten Mal von Ike Jime las ich vor ca. zwei Jahren hier. Sofortiger Hirntod als nettere Art und Weise einen Fisch zu töten… Ob das wirklich so ist, kann uns leider auch der Fisch nachher nicht mehr mitteilen. Ich bin aber davon überzeugt, dass der übliche Schlag auf den Kopf mehr Stress für die Tiere bedeutet. Und abgesehen von der Tierqual bedeutet der Adrenalinausstoß auch immer mehr Säure im Fleisch. Und genau diese Säure sorgt beim Fisch für das schnelle Verderben. Fische im Ike Jime-Verfahren geschlachtet bleiben länger frisch und können theoretisch “geaged” werden.

Mittlerweile liest man immer öfter von dieser japanischen Methode. Bei Uwe sah ich nun den Hinweis auf Torsten Pistol, der auf seinem Online-Shop nicht nur hochwertige Essige und Spirituosen vertreibt, sondern auch Ike Jime-Zander in Sushi-Qualität. Vom ersten Klick auf seine Seite bis zum Bestellen des Fisches vergingen maximal vier Minuten. Wer so in seiner Leidenschaft aufgeht muss unterstützt werden. Total uneigennützig natürlich. Muss ich wohl Sushi machen.

Der Zander wurde filetiert. Das Fischfleisch, das ich mit meinen rudimentären Filetierkünsten noch an der Karkasse zurücklies, kratzte ich mit einem kleinen Löffel von den Gräten und mischte es mit Sesamöl, Chilipulver, Salz und etwas Zitronensaft zu einem schnellen Tatar. Die Karkassen wurden für die nächste Sauce ausgekocht. So verwertet lohnt sich der etwas höhere Preis dreimal!

Aber das wichtigste: Der Zander schmeckt großartig! So zart im Biss, super saftig und ein bisschen Alge. Toll <3 Das war nicht mein letzter Ike Jime-Fisch!

Vom superschönen Markt in Freiburg nahm ich bunten Mangold mit. Die roten Stiele wurden gepickelt. Die Blätter blanchierte ich kurz und gab sie gehackt unter einen Teil des Sushi-Reises. Die gelben Stiele kochte ich ebenfalls ab und glasierte sie anschließend in der Pfanne mit Sojasauce, Zucker und Butter.

Bei den Mengenangaben für diesen köstlichknusprigen Appetithappen tat ich mich etwas schwer, wenn ich schon mal Sushi rolle, dann richtig und produzierte eine Deluxe-Sushiplatte für uns beide. Ich rate euch deswegen: Macht es wie ich und vervierfacht das Rezept für Sushireis und Sushiessig, kauft euch noch eure Lieblingssushizutaten (ich habe ein paar Vorschläge unterm Rezept angehängt) und feiert eine geile Sushiparty!

Für 4 als Appetizer:

gepickelter Mangold (für ein 250 ml Einmachglas, muss einen Tag ziehen)

100 g rote Mangoldstiele
5 TL Zucker
Prise Salz
90 ml Sake
110 ml Reisweinessig
1 kleine Schalotte in feinen Streifen
1 kleine Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1 cm Ingwer grob gehackt
1 Prise getrocknete Chiliflocken

Mangold waschen und in gewünschte Größe schneiden, hübsch sind fingerlange Stifte, aber ich wollte den eingelegten Mangold als Sushi-Ingwer-Ersatz nehmen und schnitt sie deswegen in 1 cm breite Streifen. Außerdem reicht so eine Ziehzeit von einem Tag, schneidet ihr ihn in größere Stücke müsst ihr euch schon eine Woche gedulden. Das geschnittene Gemüse in das sterilisierte Einmachglas geben.
Den Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren lassen, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles 2 Minuten köcheln lassen. Sofort und heiß in das Glas mit dem Mangold füllen.

Sushireis

150 gr Sushireis (bei mir dieser)
50 ml Reisessig
40 g Zucker
15 gr Salz

Den Essig mit dem Zucker und dem Salz einmal aufkochen lassen bis Salz und Zucker gelöst ist.
Der Reis muss zuerst mit kaltem Wasser mindestens dreimal gewaschen werden, bis das Wasser einigermaßen klar ist. Danach 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit 150 gr Wasser im Reiskocher (oder wie hier im Topf) garen lassen. Sobald der Reis gar ist aus dem Kocher nehmen, sonst bekommt er eine Kruste, die zwar lecker, aber bei der Sushiherstellung hinderlich ist. Idealerweise in einer Holzschale (die nimmt überflüssige Flüssigkeit auf) mit dem Sushiessig locker vermischen.

Tempura-Nori

1 Nori-Blatt
50 g Mehl
50 g Stärke oder Reismehl
1 Messerspitze Backpulver
200 g eiskaltes Wasser
500 ml Rapsöl

Das Öl auf ca. 170 Grad erhitzen.
Mehl, Stärke, Backpulver und das wirklich eiskalte Wasser verrühren. Klümbchen sind nicht schlimm, lieber zu wenig als zu viel rühren, sonst wird das Teig kleistrig.
Das Noriblatt in 4 Teile schneiden, mit der rauen Seite durch den Teig ziehen und knusprig frittieren.
Auf Küchentüchern abtropfen lassen und mit Reis und Wunschbelag belegen. Bei mir: Ein Stück mit Sojabutter glasierten gelben Mangoldstiel, gepickelten Mangold und den wunderbaren Zander. Obenauf noch etwas Korianderpesto und Sesammajo <3