Bärlauchgnocchi

So meine Lieben! Hier kommt das erste von drei tollen Rezepten mit der Bärlauchpaste von neulich. Gnocchi sind ja so ein Ding für sich. Man braucht schon ein richtig gutes Rezept, sonst endet alles entweder in einer schleimigen Kartoffelbrühe oder man beißt nachher auf kartoffelige Kaubonbons.

Gut, dass ihr mich habt!
Grundsätzlich kann man sagen: Je weniger Mehl man verwendet, umso flaumiger die Klösschen. Aber eben auch: Je weniger Mehl man verwendet, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich im Kochwasser in Wohlgefallen auflösen. Richtige Profis plädieren für eine Zugabe von 100 gr Mehl je Kilo Kartoffelmasse. Also 10 %. Ihr seht, ich habe mehr gebraucht. Das liegt wohl zum einen daran, dass ich mich nicht zu den italienischen Kartoffelgnocchiexperten zählen würde und zum anderen vor allem an der zusätzlichen Flüssigkeit, die die Bärlauchpaste mit sich bringt.
Um die Flüssigkeitsmenge möglichst gering zu halten empfiehlt es sich die Kartoffeln zum Garen trocken in den Ofen zu geben. Pur. Einfach so wie sie sind.
Je nach Größe, variiert da die Garzeit. Ich habe für meine dicken Knollen (hihi) ungefähr 1 Stunde gebraucht. Plant einfach mal damit, zu weich können sie nicht sein. Nur zu harte Exemplare, lassen sich anschließend eher schwierig durch die Presse drücken.
Ich kann es übrigens nicht empfehlen, die Masse vorzubereiten. Bei längerer Standzeit zieht die rohe Masse Wasser und wird zu weich zum Formen.
Einmal selbstgemacht kauft ihr nie wieder fertige aus dem Kühlregal. Versprochen! Ich empfehle euch in einem Rutsch eine größere Menge der Gnocchi vorzubereiten. Kochen und auf dem Blech ausbreiten, über Nacht einfrieren und dann einzeln und durchgefroren in einem Gefrierbeutel verstaut für ca. 6 Monate aufbewahren.

Für die Gnocchi (für 6-8 Personen

1,25 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Vollei
1 Eigelb
170-200 gr Mehl Type 00 + Mehl zum Ausrollen und Formen
50 gr Parmesan, gerieben
60 gr Bärlauchpaste
20 gr Salz
gegebenenfalls Olivenöl, falls man die Gnocchi vorbereiten möchte

Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen und abtrocknen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech für ca. 1 Stunde in den Ofen geben. Wenn sie sich mit einem spitzen Messer einstechen lassen, sind sie gar. Ofen öffnen und alles etwas abkühlen lassen
Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse geben, es sollten 1000 gr durchgedrückte Kartoffeln übrig bleiben.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und dabei auf zu kräftiges Verkneten verzichten, sonst braucht man mehr Mehl.
Mit Hilfe von zusätzlichen Mehl zu 4 langen Würste formen, haselnussgroße Portionen abstechen, rund formen und über einen bemehlten Gabelrücken rollen.
In kräftig gesalzenem Wasser garen bis sie oben schwimmen. Dabei nur sieden lassen. Mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Blech geben. Mit etwas Olivenöl vermisch können sie so vorbereitet werden

Für den Spargel

1 kg weißer Spargel
Zucker und Salz
40 gr Butter

Spargel waschen und gut schälen, Enden abschneiden. Sous Vide-Becken vorbereiten und Wasser auf 85 Grad aufheizen. Alternativ den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Stangen mit Salz und Zucker nach Geschmack vermischen und mit der Butter in 2 Vakkumbeutel verteilen, verschweißen und nach 30 Minuten durch die Tüte einen Drucktest machen. Ist der Garzustand wie gewünscht, die Beutel aus dem Wasser heben. Wenn kein Becken vorhanden ist alles in Bratbeutel packen und im Ofen 35 Minuten garen. Spargel in 5 cm breite Stücke schneiden, dabei die Spitzen natürlich ganz lassen!

Finish

80-100 gr Butter
Schnittlauch, gehackt
Parmesan
Salz, Pfeffer

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Spargel und Garflüssigkeit aus dem Beutel dazu und einmal kräftig anschmurgeln lassen. Gnocchi dazu, kurz vermischen, evtl. nochmal salzen und Pfeffern. Parmesan reiben und mit Schnittlauch drüberstreuen. Glücklich sein!