Bienenstich mit Sauerteig

Vier Dinge sind zu diesem Rezept zu sagen:

  1. Es ist wichtig ein reifes Anstellgut zu verwenden, damit der Teig ordentlich Triebkraft bekommt.
  2. Ich setze die doppelte Teigmenge an und mache aus der anderen Hälfte entweder einen anderen Kuchen (Streusel- oder Butterkuchen), den ich dann einfriere oder acht kleine Milchbrötchen. Ich finde die kleinen Zutatenmengen schwierig zu verarbeiten.
  3. Wer keinen Sauerteig hat, beachtet die Angaben in den Klammern.
  4. Es ist der beste Bienenstich, den ich bisher gegessen habe.

Für eine 28 oder 30cm-Form

Mehlkochstück:

  • 80 g Vollmilch
  • 20 g Mehl (Manitoba oder 550)

In einem kleinen Topf werden die Milch und das Mehl klümbchenfrei verrührt und dann unter Rühren erhitzt. So lange langsam köcheln bis ein dicker Pudding entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Sauerteig:

  • 35 g Mehl (Manitoba oder 550)
  • 35 g warmes Wasser
  • 10 g aufgefrischtes Weizen-Anstellgut

Mehl, Wasser und Anstellgut verrühren, abdecken und bei ca. 25 Grad 4-6 Stunden reifen lassen.

Poolish:

  • 35 g Mehl (Manitoba oder 550)
  • 35 g Vollmilch
  • 0,3 g Frischhefe (Kein Sauerteig: 3 g Frischhefe)

Alles vermischen und bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
Falls der Sauerteig noch nicht soweit ist, den Poolish im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

  • 105-110 g Vollmilch
  • 50 g Sahne
  • 35 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 23 g kalte Butter
  • 10 g Pflanzenöl
  • 230 g Mehl (Manitoba oder 550) (kein Sauerteig: 250 g Mehl)
  • (kein Sauerteig: 1 g Frischhefe)
  • Mehlkochstück
  • Poolish
  • Sauerteig

Alle Zutaten im Teigkneter zuerst auf niedriger Stufe während 5 Minuten vermischen und anschließend bei schnellerer Geschwindigkeit vollständig auskneten lassen. Abgedeckt bei ca. 20 Grad 3-4 Stunden zur Stockgare stellen.
Die Backform mit Backpapier auslegen oder gut fetten (die Mandelmasse klebt wegen dem karamellisierten Zucker ordentlich).
Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund, passend zur Backform, auswellen und in die Form legen.
Mit der Mandelmasse bestreichen (Dazu eignet sich am besten eine kleine Winkelpalette) und abgedeckt erneut 1 1/2-2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten auf Sicht backen.

Mandelmasse:

  • 30 g Zucker
  • 52 g Butter
  • 2 EL Honig
  • Prise Salz
  • 40 g Sahne
  • 150 g gehobelte Mandeln

Alle Zutaten bis auf die Mandeln einmal aufkochen lassen und die Mandeln untermischen. Auf mittlerer Hitze ca. 3-5 Minuten anrösten.

Füllung:

  • 200 g weiße Schokolade, gehackt
  • 200 g Schlagsahne (1)
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Schlagsahne (2)
  • 30 g Zucker
  • 1 TL gutes Vanillepulver
  • 1 Pck. Sahnesteif

Sahne (1) in einem kleinen Topf aufkochen, dann von der Hitze nehmen und die Schokolade unterrühren bis die Mischung glatt ist. Abdecken und mindestens vier Stunden kaltstellen.

Sobald die Schokoladensahne sehr kalt ist wird die Mascarpone mit der Sahne (2), dem Zucker und der Vanille kurz aufgeschlagen. Dann kommt die Schokoladensahne dazu und unter Rühren das Sahnesteifpulver. Alles steif schlagen.

Die Füllung am besten mit einem Spritzbeutel mit breiter Lochtülle auf den Boden aufspritzen. Den vorher unterteilten Deckel wieder auflegen und servieren. Hält sich im Kühlschrank für mindestens drei Tage.

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