Kartoffel- und Blutwurstbrot mit Sauerteig

Sauerteig:

300g Weizen 550
30 g aufgefrischtes Weizen-ASG
300 g Wasser

Alles vermischen und bei 25 Grad für ca. 8 Stunden reifen lassen

Autolyseteig:

Sauerteig
450 g Weizen 1150
350 g Weizen 550
500 g Wasser

Alles vermischen und eine Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

Autolyseteig
250 g gegarte, durchgepresste Kartoffel
22 g Salz

Fünf Minuten langsam vermischen und anschließend während 15 Minuten kräftig auskneten.
Jetzt den Teig halbieren und die Blutwurst-Mischung (siehe unten) mit der Hand unterkneten.
Teig abdecken und während 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur dreimal dehnen und falten. 6-8 Stunden auf die dreifache Größe aufgehen lassen.
auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, rechteckig ziehen und mit einer Teigkarte lange Stangen abstechen. Einmal eindrehen und nachmal eine halbe Stunde ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf ablassen und Hitze auf 230 Grad reduzieren. Je nach Größe 15-18 Minuten fertig backen.