Philippinischer Schweinebauch mit Mango-Gurken-Salat und Pfannenbrot

  • 1 kg Schweinebauch, quer halbiert (mit Schwarte und ohne Knochen)
  • 2 Sternanis
  • 4 Nelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 20 g Salz pro Liter Wasser

Alle Gewürze im Mörser einmal anstoßen, in einen großen Topf geben und kurz anrösten. Mit 3-4 Litern Wasser ablöschen, salzen und aufwallen lassen.
Das Fleisch in den kochenden Sud geben, die Hitze reduzieren und den Bauch in ca. 2 Stunden zart garen (Garprobe! Jedes Fleisch ist unterschiedlich).
Anschließend kommt das Fleisch aus dem Sud auf ein Gitter und muss kurz abkühlen. Sobald man es anfassen kann, wird die Schwarte mit einem Zahnstocher oder Pellkartoffelgabel perforieren (so kann das Fett später besser ausbacken). Rundherum salzen und über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen.
Frittierfett auf 170-180 Grad erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in das Fett gleiten lassen und 4-5 Minuten frittieren (Dabei unbedingt mit einem Spritzschutz oder Deckel vor dem Spritzen schützen!). Rausholen, 5 Minuten ruhen lassen und dann final knusprig ausbacken.
Die Schwarte vom Fleisch schneiden und beide Teile separat klein schneiden.

  • 200 g Sojasauce
  • 200 g Mirin
  • 100 g Sake
  • 3 EL brauner Zucker
  • Ingwer
  • Sternanis
  • Knoblauch
  • Orangenschale

Alles zusammen aufkochen lassen und auf die Hälfte einköcheln.
Mit aufgelöster Speisestärke abbinden.

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Limetten
  • Salz, Zucker
  • 2 Mangos
  • 1 Salatgurke
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
  • 3 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 1 Chilischote, entkernt und gehackt
  • 1 TL Shrimpspaste (Asialaden)
  • Frischer Koriander
  • 1 TL Sesamöl

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und dem Saft der Limetten vermischen. Ziehen lassen, bis sie pink werden.
Mangos schälen und mit einem Julienne-Schäler dünne Streifen vom Fruchtfleisch ziehen.
In einem Mörser den Ingwer, den Knoblauch, Chilischote, Shrimpspaste, Stiele des Korianders mit etwas Zucker und Salz im Mörser zerstampfen.
Alles vermischen und final abschmecken.

  • 200 gr Weizenmehl
  • 3/4 TL Salz
  • 4 TL Öl (1)
  • 65-75 gr lauwarmes Wasser
  • 3 EL Öl (2)

Mehl, Öl und Salz vermischen und krümelig verreiben. Anschließend das Wasser zufügen und den Teig gut kneten. Den glatten Teig nun 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig halbieren und dünn ausrollen, 1 – 2 EL Öl auf dem Chapati verstreichen und mit einer Gabel Rillen im Abstand von ca. 1 cm ziehen. Parallel zu den Rillen den Fladen eng zusammenrollen. Anschließend den Teigstrang an beiden Enden hochnehmen und vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, ähnlich wie zum Seilspringen. Wenn der Teig nicht genug geknetet wurde, wird er dabei reißen. Den Teigstrang zu einer Schnecken zusammenrollen und das Ende in die Mitte drücken. Ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Den Teig rund ausrollen auf etwa 2 mm Dicke. Dann bei Stufe 8 von 9 das Chapati ohne Fett in eine Pfanne geben. Wenn die erste Seite gleichmäßig angebräunt ist wenden und nun erst 1 TL Öl in die Pfanne geben. Das Fladenbrot immer wieder leicht am Pfannenrand hochschieben, damit das Fett sich in der Pfanne verteilt. Nochmals wenden und fertigbacken.

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