Ei und Kartoffelschaum ist mittlerweile keine kreative Meisterleistung mehr. Meist serviert mit Spinat. Vielleicht kommt dann noch etwas Kaviar oder geräucherter Lachs dazu. Und ich liiieebe es!
Als Einstieg in ein asiatisch angehauchtes Menü hab ich mich allerdings für eine andere Paarung entschieden.
Kimchi ist mit seiner Schärfe und Säure eine perfekte Ergänzung zu der Cremigkeit des sanft gegarten Eigelbs und Kartoffelespumas. Als Krönung toppt ein Crunch aus japanischem Gewürzsalz und Panko den Schaum. Meine Gäste waren begeistert.
Ergibt mehr als benötigt, hält sich aber 3-4 Tage.
- 325 gr festkochende Kartoffeln
- 123 ml Kochwasser der Kartoffeln
- 20 gr Kimchi-Flüssigkeit
- 185 ml Sahne
- 30 gr Butter
- 11 gr Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Die Kartoffeln schälen und weich kochen. Ausdampfen lassen und mit den restlichen Zutaten im Blender sehr fein mixen.
- Durchsieben und in die Espuma-Flasche abfüllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
- Im Wasserbad warmhalten (Je nach Espuma-Flasche bei eher gemäßigter Hitze).
Onsenei
- 4 Bio-Eier (L)
- Im Sous-Vide-Becken 55 Minuten bei 64 Grad garen. Kalt abschrecken und vorsichtig pellen (Je älter das Ei, umso leichter funktioniert das.).
- Das lose Eiweiß abpulen und das Ei in ein Kimchi-Nest setzen.
Zum Servieren
- 8 EL Kimchi
- 3 EL Butter
- 2 EL Pankobrösel
- Nori-Gewürzsalz
- frischer Koriander
- Pankobrösel in der Butter goldbraun rösten. Auf Papiertüchern entfetten und mit dem Gewürzsalz vermischen.
- Auf vier kleinen Tellern jeweils ein Nest aus Kimchi bauen und je ein Ei darauf setzen. Mit dem Kartoffelschaum abdecken und als Finish etwas Brösel und Koriander darüber streuen. Sofort servieren.
