Nigiri mit Zander, brauner Butter und Teriyaki

Wir machten ja neulich Sushi. Und auch wenn ich euch als erstes dieses Fingerfood vorstellte, war unser eigentliches Highlight ein anderes. Nämlich die unscheinbare Kleinigkeit hier im Hintergrund.

Der Zander war von so herausragender Qualität… mit ein bisschen brauner Butter und Teriyakisauce bestrichen, dazu der gesäuerte Reis… Hmmmmmmnomnom!

Sushireis

150 gr Sushireis (bei mir dieser)
50 ml Reisessig
40 g Zucker
15 gr Salz

Den Essig mit dem Zucker und dem Salz einmal aufkochen lassen bis Salz und Zucker gelöst ist.
Der Reis muss zuerst mit kaltem Wasser mindestens dreimal gewaschen werden, bis das Wasser einigermaßen klar ist. Danach 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit 150 gr Wasser im Reiskocher (oder wie hier im Topf) garen lassen. Sobald der Reis gar ist aus dem Kocher nehmen, sonst bekommt er eine Kruste, die zwar lecker, aber bei der Sushiherstellung hinderlich ist. Idealerweise in einer Holzschale (die nimmt überflüssige Flüssigkeit auf) mit dem Sushiessig locker vermischen.

Teriyakisauce und Nussbutter

50 g Butter
60 ml Mirin
120 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
60 ml Sojasauce
65 g Zucker
8 g Speisestärke
pro Person ca. 100-150 g frisches Fischfilet (hier Pistolen-Zander, aber bestimmt auch lecker mit Avocado)

Die Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, dabei bleiben und den Topf ab und an schwenken, damit die abgesetzte Molke nicht am Topfboden verbrennt. Wenn das Wasser verdampft ist, wird die Butter langsam braun und fängt an zu duften. Vom Herd nehmen und gegebenenfalls durchsieben. Ich lasse die braunen Molkebrösel lieber drin. Das gibt nochmal mehr Aroma.
Für die Teriyakisauce alle Zutaten bis auf die Stärke in einem kleinen Topf aufkochen bis der Zucker gelöst ist. Die Speisestärke mit 120 g Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden. Noch 5 Minuten leicht köcheln lassen, um die Stärke auszukochen.
Von dem Reis nun eine Walnussgroße Menge abnehmen längliche Nigiri formen und mit einer Scheibe Zander belegen. Zuerst mit brauner Butter, dann mit etwas Teriyakisauce bestreichen.

Im Anschluss noch ein paar Impressionen der restlichen Sushiplatte: