Geschmorte, asiatische Rinderbacken mit Karottenpüree und gegrillten Salatherzen

Ich lasse Bilder sprechen und sage nur so viel: Es war MEGA!

Für 4 Personen

  • 4 Rinderbacken (insgesamt ca. 1,2 kg)
  • Salz
  • Öl zum Anbraten
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 150 gr Sellerie
  • 150 gr Karotte
  • daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • Saft einer Bio-Orange
  • daumenlanges Stück Orangenschale
  • 150 ml trockener Sherry
  • 125 ml Sojasauce
  • 25 ml Mirin
  • 300-400 ml Rinderfond
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 30 gr Butter

  1. Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie und Karotte gut abwaschen und grob raspeln (Das sorgt für eine bessere Bindung). Die Bäckchen parieren (Parüren aufbewahren), mit Metzgergarn in Form binden und salzen. In einem Esslöffel Öl im Bräter von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse, die Parüren und den Ingwer anbraten. Mit einem Teelöffel Zucker und das Tomatenmark untermischen und zwei Minuten weiter anrösten.
  2. Mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Drei Minuten einkochen und dann die anderen Flüssigkeiten hinzufügen. Alle Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit dem Fleisch zurück in den Bräter geben.
  3. Im Ofen mit Deckel 3-4 Stunden (es ist unmöglich eine genaue Angabe zu machen. 3 von den vier Backen waren nach 3 Stunden super zart. Die ander brauchte tatsächlich am Ende 5 Stunden. Einfah zwischendurch testen!) schmoren. Sind die Bäckchen weich, werden sie von dem Bratenfond getrennt und warm gehalten. Sauce durch ein feines Sieb geben und einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und danach nicht mehr kochen lassen.

Möhrenpüree

  • 1 kg Möhren
  • je 1 TL Salz und Zucker
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 50 gr Butter
  • etwas geriebene Bio-Zitronenschale

  1. Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Salz und Zucker eine Stunde Flüssigkeit ziehen lassen und anschließend mit Deckel und Butter sehr weich köcheln lassen.
  2. Fein mixen und mit Zitronenschale, Kardamom und Pfeffer abschmecken.

Miso Dressing und Salat

  • 70 gr Sake
  • 35 gr Mirin
  • 1 EL Zucker
  • 40 gr weiße Misopaste
  • Saft einer Bio-Orange
  • Saft einer Zitrone
  • Schale einer halben Bio-Orange
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Bund frischer Koriander oder Petersilie
  • 4 kleine Salatherzen
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Ölivenöl

  1. Sake, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 100 ml einkochen lassen. Misopaste darin auflösen, noch einmal aufkochen und Öl einrühren. Mit Saft und Orangenschale abschmecken. Abkühlen lassen.
  2. Salatherzen halbieren und rundherum salzen und pfeffern. Mit Öl einpinseln und zuerst auf der Schnittfläsche und anschließend von allen andern Seiten scharf angrillen oder anbraten.

2 Comments

  1. Klasse Rezept . . . und ich hab’ sogar noch ein paar Irish Hereford Rinderbacken eingefroren. Da leg’ ich Dein Rezept gleich mal ausgedruckt dazu, damit ich’s dann bei Auftauen direkt zur Hand habe. 🙂

    Grüße
    Kai

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