Molke Brot

Neulich waren wir auf einen kurzen Besuch im Hunsrück auf dem Bornwiesenhof. Auf diesen besonderen, biologisch-dynamisch geführten Bauenhof bin ich über Instagram aufmerksam geworden. Ingmar Jaschok, auf Facebook und Instagram als Hofhuhn unterwegs, steht voll und ganz hinter der Philosophie der nachhaltigen Landwirtschaft. Das wird immer deutlicher, je länger ich ihm bei unserem Rundgang über das Gelände zuhörte. Wir besuchten die Kühe, streichelten Kälber und sprachen viel über sein Herzensprojekt, die Hühnerhaltung. Ich verließ den Hof anschließend mit einem guten Gefühl und einem vollen Kofferraum. Neben einem gemischten Schweinepaket und verschieden Käsesorten wanderten noch vier Liter Rohmilch in meinen Korb. Rohmilch ist für mich Kindheitserinnerung Nr. 1. Der Tag, an dem unser Nachbarsbauer die Milchkuhhaltung an den Nagel hängte, war ein sehr trauriger Tag für mich. Mich an Supermarktmilch zu gewöhnen fiel mir nicht besonders leicht. Wann immer ich nun die Chance auf richtig frische Milch habe, ich ergreife sie.

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich hatte vier Liter Rohmilch. Einen trank ich quasi sofort und pur, einer wanderte in den Kühlschrank und zwei wurden mit Lab versetzt und zu Käse verarbeitet. Die anfallende Molke kippe ich ungern weg und Backwerke sind da willkommene Abnehmer. Da ziemlich viel Flüssigkeit zu verarbeiten war, habe ich einen Teig entwickelt, der wandelbar ist und unter die Hälfte des Grundteiges Sonnenblumenkerne und Käse geknetet. So wird uns beim Brotverzehr nicht so langweilig…

Wichtig ist, den Teig nach der Stockgare nicht mehr zu stark zu bearbeiten, sonst zerstört man die mühsam gezogenen Gärblasen wieder, die für eine schöne Porung nach dem Backen sorgen.

Sauerteig

  • 48 gr aufgefrischtes Anstellgut
  • 480 gr Weizenmehl (Type 550)
  • 350 gr warmes Wasser

  1. Alles gut verrühren und 12 Stunden bei 24 Grad mit Folie abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 480 gr Weizen (Typ 1050)
  • 600 gr Weizen (Typ 550)
  • 715 gr Molke
  • 3 gr Trockenhefe oder 9 gr frische Hefe
  • 35 gr Salz
  • 5 gr Backmalz inaktiv
  • 10 gr Butter

  1. Alle Zutaten für 10 Minuten langsam und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Jetzt können die optionalen Zusatzzutaten (bei mir: siehe unten) zugegeben werden.
  2. Den Teig mit Folie abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  3. Nach der Stockgare auf eine bemehlte Fläche geben, mit der Teigkarte Portionen abstechen und vorsichtig in Form bringen. Auf ein Backblech legen und eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  4. Die Teiglinge 18-20 Minuten backen und während der ersten 10 Minuten schwaden. Schwaden nach den 10 Minuten ablassen.

Für den Käse-Sonnenblumkern-Teil

  • 250 gr Sonnenblumenkerne
  • 100 gr kochendes Wasser
  • 150 gr Appenzeller

  1. Kerne für eine Stunde in Wasser einweichen. Wasser abgießend und Kerne mit dem Käse unter den Grundteig kneten.

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