Tacos al Pastor

Zurück aus Thailand hatte Jan (der nach den zwei Wochen hart unter einer Thaifood-Überdosis litt) einen Essenswunsch frei. Offensichtlich hatte ihn auf unserem Freiburgbesuch der Schweine-Taco “Al Pastor” nachhaltig begeistert, also machte ich mich auf Rezeptsuche. Wie bei so vielen Klassikern fand ich im Netz ungefähr eine Millionen “Orginalrezepte” aus denen ich mir mein eigenes bastelte. Was bei keinem fehlte waren die farbgebenden Anattosamen und die verschiedenen Chilisorten.

Bei dieser Gelegenheit konnten wir auch endlich unseren neuen Grillspieß für den Webergrill ausprobieren und haben damit unsere Grillsaison eröffnet. Wer mir Instagram folgt wird gesehen haben, dass ich neben Scheinefleisch und Ananas auch meine rechte Hand versuchte aufzuspießen. Daraus lerne ich fürs nächste Mal, dass ich besser die aufzuspießenden Zutaten mit einem spitzen Messer vorbohre. Auch gern als Tipp für euch…

Was soll ich sagen? Es wurde richtig gut! Die Enzyme der Ananas machten die eh schon saftige Schulter schön mürbe. Die Salsa gibt ordentlich Frische und der cremig-kühle Dipp mildert die gesunde Schärfe der Marinade ab. Top! An alle Korianderhasser: Jan ist ebenso wie ihr Gegner durch und durch und war selig mit dem Ergebnis…

Schweinefleisch und Marinade (Für ca. 4-6 Personen (am Vortag marinieren!)

  • 2 ganze Ancho Chilis
  • 2 ganze Guajillo Chilis
  • 1 Chipotle Chili
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 Sternanisecke
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 ganze Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Anattosamen
  • Saft und Schale einer Bio-Orange
  • 1 TL mexikanischer Oregano (ich hatte leider nur stinknormalen Thymian)
  • 125 ml Weißweinessig
  • 2 1/2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 1 kleine reife Ananas (hier Thailand-Schmuggelware)
  • 1 1/2 kg Schweineschulter in großen Würfeln

  1. Die ersten elf zutaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie duften. Währenddessen die Ananas dünn schälen, danach mit dem Messer die Augen grob abschneiden und diese Abschnitte mit den angerösteten Gewürzen und den restlichen Zutaten bis auf das Fleisch in dem Blender oder mit dem Mixstab zu einer Paste mixen. Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und gut durchmassieren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank geben.
  2. Den Grill (bei uns der Gasgrill mit Grillspieß) auf 200 Grad vorheizen. Die Ananas halbieren, entrunken und in Spalten schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die verbleibende Marinade in einem kleinen Topf aufkochen um die Bakterien zu töten und beseite stellen. Fleisch und Ananas heiß angrillen und dann die Temperatur auf ca. 180 Grad senken. Ist die Ananas karamellisiert, abkühlen lassen und kleingehackt in die Salsa (siehe unten) mischen. Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60 Grad grillen (dauerte bei uns auf dem Spieß eine Stunde).

Weizenmehl-Tacos, Ananassalsa und Sauerrahm (Teig muss ruhen!)

  • 250 gr Weizenmehl 405
  • 1/2 TL Salz
  • 100 ml heißes Wasser
  • 60 gr Gänse- oder Schweineschmalz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 Zweige Minze
  • 4 Korianderstiele
  • Saft und Schale von 2 Bio-Limetten
  • 1 reife Avocado
  • Salz und Zucker
  • 200 gr Schmand oder Saure Sahne
  • 3 – 4 Limettenspalten zum Servieren

  1. Mehl mit Salz, Schmalz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten (“Ohrläppchenkonsistenz”), in Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen (ich habe ihn über Nacht in den Kühlschrank gepackt.)
  2. Frühlingszwiebeln und Kräuter (Koriander auch gern mit Stiel!) kleinschneiden und mit dem Limettensaft, der Schale und den gegrillten Ananasstücken vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Avocado halbieren, Kern entfernen und aus der Schale hebeln.
  4. Schmand bzw. Saure Sahne mit etwas Wasser glattrühren und mit Salz abschmecken.
  5. Den Teig in 16 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln rollen und mit Mehl dünn ausrollen.
  6. Pfanne auf mittlere Hitze heizen und die Fladen ohne Fett von beiden Seiten durchbacken. Sofort auf einen Teller geben und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken, damit sie “schwitzen” und geschmeidig bleiben.
  7. Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit etwas eingekochter Marinade vermengen und mit Salsa, Schmand und Avocadoscheiben auf einen Taco geben. Dazu die Limettenspalten.

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