Prager Schinken Brötchen

Ihr kennt sie auch, oder? Die Wägen voller sich drehender Riesen-Schweinekeulen. Hat man Glück und kommt zur richtigen Zeit, bekommt man noch ein frisches Brötchen mit einem saftigen Stück Fleisch. Das Zeitfenster ist, jedenfalls auf unserem Jahrmarkt, nicht besonders groß und man ist enttäuscht von trockener Brötchenkrume mit trockenem Schwein, Krautsalat und Sauce aus dem Eimer. Das geht für mich echt nur angetrunken, mitten in der Nacht und auf dem Heimweg.
Jetzt hatte ich einen plötzlichen Jieper auf Schweinebraten mit knuspriger Kruste im Brötchen. Warum als nicht mal den Klassiker nachbauen?! Den Trick mit der Zitrone und dem groben Salz habe ich von Ottolenghi, der ihn in seinem Rezept für Schweinebauch verwendet. Für die Keule habe ich also Garzeit und Temperatur angepasst. Die Schwarte wurde ganz ohne Plombenzieher-Eigenschaften herrlich knusprig und das Fleisch saftig. Zusammen mit der süß-würzigen Sauce in den fluffigen Brötchen fehlt (zumindest mir, dem Mann reichte Fleisch und Sauce vollkommen) noch eine frisch-säuerliche Ergänzung. Also habe ich aus dem selbst angesetztem roten Sauerkraut einen Salat gezaubert. Ihr könnt aber gerne auf Krautsalat zurückgreifen. Oder nehmt saure Gurken.

Keule (muss 1-2 Tage pökeln)

2 kg Spanferkelkeule ohne Knochen
2 L Wasser
174 gr Nitritpökelsalz
2-3 EL grobes Meersalz
eine halbe Zitrone

Das Wasser mit dem Pökelsalz aufkochen bis das Salz gelöst ist und anschließend abkühlen lassen. Die Keule mit dem Wasser in einen Gefrierbeutel geben und 1-2 Tage kaltestellen.
Nach der Zeit die Keule aus der Lake nehmen (Lake entsorgen) und das Fleisch gut trocken tupfen. Die Keule mit einem Küchengarn fest in Form binden und die Schwarte mit der Zitrone abreiben. 10 Minuten antrocknen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das grobe Salz großzügig auf der Schwarte verteilen und sofort auf dem Backofenrost in das untere Drittel des Ofens geben. Unter das Fleisch eine Auflaufform mit etwas Wasser stellen.
1 1/5-1 3/4 Stunden garen, Ofen ausschalten und Tür öffnen. Ruhen lassen und in der Zeit die Brötchen präparieren.

Senf-Honig-Majonäse

1 Ei
1 gehäufter EL Dijon Senf
Salz, Pfeffer
1 EL Honig
200 ml Öl
1 EL Zitronensaft

Das Ei, den Senf, Honig und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl ebenfalls einfüllen und den Mixstabdirekt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen. Mit Zitrone, Salz, Senf und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren

Krautsalat (zum Beispiel dieser), saure Gurken, Tomaten
Hervorragende Brötchen als einzelne Brötchen geformt
Butter

Die Brötchen aufschneiden und die Schnittflächen in Butter anbraten.
Die Schwarte der Keule vom Fleisch trennen und in Stücke brechen.
Auf die untere Hälfte die Senfsauce geben, darauf kommt etwas Kraut (oder irgendwas anderes Frisches), dann eine Scheibe Keule und das ganze mit knuspriger Schwarte krönen.