Pulled-Lachs-Dog mit Sauerteig-Brötchen

Lachs. Mehr muss nicht erwähnt werden, um mir Appetit zu machen. Sofort geht mein Kopfkino los: Saftiger Fisch mit glasigen Lamellen, die sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen, kurz in würzige Sauce gedippt (gerne einfach nur braune Butter und Ponzu) und auf der Zunge zergehen lassen… Hmmmmm!
Bei Clara geht es um leichte Sommerküche mit Lachs und da will ich aus offensichtlichen Gründen nicht fehlen. Es gibt nämlich Lachspakete zu gewinnen! Außerdem eine Kitchen Aid, angeblich als Hauptgewinn. Nun, mich macht die Aussicht auf einen Korb voller Lachspezialitäten von Friedrichs mehr an <3
Um dem sanft gegarten Lachs einen würdigen Rahmen zu geben, habe ich mein Brötchenrezept zu einer reinen Sauerteigversion umgebaut. Wichtig ist dafür ein triebstarkes Anstellgut, schön warm geführt, damit die Säure nicht dominiert. Alternativ könnt ihr euch natürlich auch an das genauso fluffige Standardrezept halten! Knackigkeit bekommt der Dog durch den Spitzkohlsalat, die Mango-Senf-Sauce bringt die nötige Frische und Würze. On Top noch etwas Majonäse, abgeschmeckt mit Knoblauch und Chiliflocken.

Für den Sauerteig

  • 20 gr aufgefrischtes Weizen-Anstellgut (so wie hier, nur mit 550er Mehl)
  • 100 gr warmes Wasser (35-40 Grad)
  • 100 gr Weizenmehl (Type 550)

  1. Wasser und Mehl vermischen. Anstellgut dazugeben und gut verrühren.
  2. Mit Folie abdecken und ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es sollten sich viele Bläschen gebildet haben.

Für den Hauptteig (ergibt 16 Brötchen, lassen sich super einfrieren

  • Sauerteig von oben
  • 450 gr Vollmilch
  • 60 gr Rapsöl
  • 800 gr Mehl (Type 550)
  • 10 gr Salz
  • 20 gr Zucker
  • 7 gr Backmalz
  • Eistreiche (ein Ei verquirlt mit etwas Sahne)
  • schwarzer Sesam

  1. Alle Zutaten 3 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und anschließend mindestens eine viertel Stunde auf schneller Stufe verkneten lassen.
  2. Mit Folie (bei mir übrigens immer Duschhauben) abdecken und 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  3. Ist der Teig aufs Doppelte aufgegangen, wird er in 16 Portionen aufgeteilt und jede Portion rund gewirkt. Sind alle rund, wieder mit der ersten beginnen und länglich zu Hot Dog-Brötchen formen. Abdecken oder in einen sauberen Müllbeutel stecken und nochmal 4 Stunden gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und mit Sesam bestreuen.
  4. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen und 25-35 Minuten mit Dampf backen.

Für den Lachs

  • 600 gr Lachsfilet mit Haut
  • 20 gr Butter
  • 1 TL Sesamöl geröstet
  • 1 Tl Salz

  1. Den Ofen auf 90 Grad vorheizen.
  2. Lachs abwaschen und auf Gräten kontrollieren. Mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und mit verflüssigter Butter und Sesamöl bestreichen, anschließend salzen.
  3. Ca. 20 Minuten garen, bis man das Lachsfleisch mit der Gabel leicht von der Haut ziehen kann. ACHTUNG: Der Lachs MUSS nich glasig sein und das Eiweiß darf nicht austreten!

Spitzkohlsalat

  • 1 kleiner Spitzkohl (eigener, wirklich winzig…)
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Sesamöl
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 cm Ingwer fein gerieben
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 1 Bund Koriander

  1. Den Kohl und die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Dressingzutaten vermischen und abschmecken.
  2. Mit gehacktem Koriander alles gut vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Chili-Knoblauch-Majo

  • 1 Ei
  • 1 Msp. Senf
  • Salz
  • 2 konfierte Knoblauchzehen (alternativ feingehackt und mit grobem Salz verrieben)
  • 1 TL Srirachasauce
  • 200 ml Öl
  • 1 EL Reisessig

  1. Das Ei, den Senf und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl ebenfalls einfüllen und den Mixstabdirekt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen. Konfierten Knoblauch kurz untermixen.

Directions

  1. Zum Servieren wärme ich die Brötchen eine Minute bei 600 Watt in der Microwelle auf. Dabei bleiben sie schön soft und genau das will ich bei einem Hot Dog-Brötchen. Einmal längs aufschneiden, eine Seite mit Mango-Senf-Sauce und die andere Seite mit Majo bestreichen. Lachsstücke von der Haut zupfen und mit Krautsalat ins Brötchen füllen.

2 Comments

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