Sauerteig-Guide plus Sauerteigbrot

1. Tag. 50 g Mehl (Roggen 1150) werden mit 50 g warmen Wasser verrührt und das Glas zugeschraubt für 24 Stunden an einen warmen Platz gestellt. 2. Tag: Noch sieht man nichts. Es werden wieder 50 g Mehl (Roggen 1150) mit 50 g warmen Wasser verrührt und das Glas zugeschraubt für 24 Stunden an einen warmen Platz gestellt.Am 3. Tag müsste die Mischung bereits kräftig mit Bläschen durchzogen sein. Wichtig ist, dass man das Ganze nun beobachtet. Wenn das Anstellgut überreif ist, fällt es zusammen und es verliert seine Triebkraft. Wenn die Masse auf das doppelte aufgegangen ist (kann bereits nach 12 Stunden sein, wenn nicht, weitere 12 Stunden warten), aus dem Glas 25 g abnehmen und mit 50 g Mehl (Roggen 1150) und 50 g warmen Wasser verrühren und wieder warm stellen. Nach weiteren 12 Stunden ist eurer Anstellgut reif und kann zum Sauerteig verarbeitet werden.

Ich pflege mein Anstellgut immer indem ich einen Tag vor dem eigentlich Ansetzen des Sauerteigs aus dem Glas aus dem Kühlschrank 25 g entnehme und wieder mit je 50 g Mehl und Wasser mische, warm stelle und bei Reife die benötigte Anstellgutmenge zum Sauerteig verarbeite und den Rest wieder in das Glas im Kühlschrank gebe. So bleibt er immer lebendig.

Das Rezept zum Brot hat seinen Ursprung in diesem hervorragenden Backbuch. Leider wird es im Orginal mit Hefe getrieben. Ich habe es zu einem reinen Sauerteigbrot umgebaut und mit ein paar Kernen ergänzt. Lecker wird´s auch mit Nüssen. Oder zum Grillen mit getrockneten Tomaten und Oliven…

Kasten-Mischbrot (ausreichend für zwei 1 kg Brote)

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser (40°C)
30 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren und bei ca. 25°C 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
930 g Weizenmehl Typ 550
80 g Roggenmehl Typ 1150
480 g Wasser
24 g Salz
100 g Sonnenblumenkerne

Alles zu einem klebrigen Teig verrühren und drei Stunde bei Zimmertemperatur (20 Grad) ruhen lassen.
Teig halbieren, zuerst rund wirken und dann länglich formen, in zwei gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (23 cm) geben und mit Folie abgedeckt und ca. 3-4 Stunden (abhängig von der Triebkraft eures Sauerteiges und der Zimmertemperatur) aufgehen lassen.
Anschließend der Länge nach 1 cm tief einschneiden und 70 Minuten bei 190 Grad Ober-/Unterhitze backen. Während den ersten 10 Minuten schwaden.

Beispiel-Zeitplan:

Donnerstag 19:00 Uhr: 50 g Wasser mit 50 g Roggenmehl 1150 und 25 g Anstellgut aus den Kühlschrank verrühren und 24 Stunden bei ca. 20 Grad anspringen lassen.

Freitag 19:00 Uhr: Sauerteig ansetzen. Mindestens einen großen Esslöffel des aufgefrischten Anstellguts zum “Kühlschrank-Glas” geben und gut verrühren. Glas wieder in den Kühlschrank.

Samstag 07:00 Uhr: Hauptteig zubereiten.
Samstag 10:00 Uhr: Brote formen.
Samstag 13:00-14:00 Uhr: Brote backen.

Was mache ich nun mit dem restlichen reifen Anstellgut? Ich gebe es zum Beispiel statt Backpulver in herzhaften Waffelteig oder auch Pfannkuchen lassen sich gut damit backen. Auch in dunklem Schokoladenkuchen kann ich es mir vorstellen. Oft stelle ich es einfach in den Kühlschrank und ergänze bei Gelegenheit mein Brötchenrezept um einen Löffel als Aromageber. Ganz harte kochen Zurek.